Mi chiamo Giorgio Erede, avvocato, da sempre con una grande passione per la cucina. Accantonata la toga ho creato un ristorante, "San Giorgio e il Drago", che la critica del settore ha accolto con assai lusinghieri commenti. Attualmente alimento la mia passione (e, auspicabilmente, la mia famiglia) tenendo dei corsi di cucina e proponendomi come chef a domicilio. Delle mie attività parlerò più compiutamente in due apposite sezioni del blog, "Scuola di cucina" e "Lo chef a casa vostra". Presentandomi voglio farvi sapere che, contrariamente a quanto afferma di pensare Allan Bay nei suoi libri "Cuochi si diventa", secondo me cuochi si nasce, così come si nasce signori. E io, parafrasando Totò e immodestamente, lo nacqui. Per fare della buona cucina occorrono molte cose, ma alcune sono fondamentali: la passione, l'amore, il talento. Poi, certo, la materia prima scelta con cura (e con amore e talento), l'abilità nel maneggiare pentole e i vari arnesi della cucina (abilità che cresce se accompagnata da amore e talento), la c.d. "mano".
Così alle mie allieve, ai miei commensali, ho il piacere di far conoscere i piccoli, grandi, segreti di una cucina per la casa, per gli amici, per chi non vuole essere stupito da stravaganti interpretazioni, ma vuole godere dei piaceri di una cucina semplice e ad un tempo raffinata.

venerdì 27 febbraio 2009

Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

Mocetta (ricetta dello chef Diego Dupont)

Ingredienti:
Per ogni chilo di carne (magatello di vitello o di manzo o di asino) occorrono 70-75 gr. di zucchero di canna, 70-75 gr. di sale e 10 bacche di ginepro.
Procedimento:
Mettere il sale e lo zucchero in una padella riscaldandoli a fuoco basso; poi spalmare bene la carne con il sale e lo zucchero caldi; metterla in una teglia con il ginepro e riporla in frigorifero. Girare la carne tutti i giorni lasciandola marinare per 4-5 giorni, quindi lavarla con il vino (rosso o bianco), quindi infarinarla con erbe varie a seconda della stagione e del gusto; lasciarla infine essiccare per 3-5 giorni.

Pranzo del 17 febbraio 2009

Sformato di carciofi con fonduta valdostana
Zuppa di lattughe "Antica Genova"
Vitello alla California
Crema Malakoff

Pranzo 10 febbraio 2009

Sformato di topinambur, salsa taleggio
Zuppa di Sylvaner
Petto d'anatra con caponatina
Crèpes con caramello di mele e prugne

venerdì 20 febbraio 2009

Le lezioni di marzo

Nel corso di ogni lezione prepareremo un pranzo completo (antipasto/primo, secondo, dessert) e disserteremo su altre ricette.

Questo il calendario fino a Pasqua:

Martedì 3 marzo: Un pranzo "importante"
Sformato di carciofi con salsa di taleggio
Gnocchi alla parigina
Tagliata di filetto con verdure
Crepes con caramello di frutta

Giovedì 5 marzo: Un pranzo "di tutti i giorni"
Spaghetti al limone
Finte trippe con piselli
Mozzarella in carrozza
Composta di frutta cotta

Martedì 10 marzo: Un pranzo piemontese
Sformato di topinambur con fonduta
Faraona di tonno
Martin sech al barolo

Giovedì 12 marzo: Un pranzo milanese
Risotto al salto
Ossobuco in gremolata
Tortelli

Martedì 17 marzo: Un pranzo a Venezia
Risoto de gambareti
Fegato alla veneziana
Rosada veneziana

Giovedì 19 marzo: Un pranzo in Sicilia
Pasta con la Norma
Involtini di tonno o di vitello
Scorzette di arance candite

Martedì 24 marzo: Un pranzo ligure
Gnocchi al pesto
Coniglio con le olive e pinoli
Pànera

Giovedì 26 marzo: Un pranzo del Sud
Pizza di scarola
Pasta con le sarde
Pesce all'acqua pazza
Un dolce del sud

Martedì 31 marzo: Un pranzo nel Trentino-Alto Adige
Gnocchi di ricotta
Filetti di trota S.Maddalena
Schwimmende Insel (Isola galleggiante)


Giovedì 2 aprile: Pasqua
Torta pasqualina
Agnello pasquale (ricetta campana)
Colomba Malakoff

Tutte le lezioni si terranno in via Monte Bianco 47/a (casa Erede) con inizio alle 19,30.
40 euro a lezione. Tre lezioni 105 euro. Oltre le tre lezioni 30 euro a lezione.


Attendo vostre notizie.