San Giorgio e il Drago

2011-09-19T02:13:00.000-07:00

Mi rifaccio vivo dopo un'assenza di oltre due anni. In questo lasso di tempo mi sono dedicato totalmente alla creazione e quindi alla conduzione, come chef, di un minuscolo ristorantino di cucina genovese (io sono di sangue genovese al 100%) sulla Ripa del Naviglio Grande. Il ristorantino si chiamava "Zena" (Genova, in dialetto genovese) ed ha avuto subito lusinghieri commenti riportati sul Corriere della Sera (per le penne di Alex Guzzi e di Valerio Visintin), su Vivi Milano (anche con una breve nota di Allan Bay) e su parecchi giornali on line. E' stato citato da "Il Mangelo" sulla cui edizione di quest'anno sarebbe ricomparso con notevole incremento di voti ed è citato assai positivamente sulle "Osterie e trattorie milanesi". Purtroppo della società proprietaria di Zena non sono socio e non ho quindi potuto impedire la chiusura (a mio avviso scellerata!) del locale disposta dalla proprietà che, credo, vorrà farne un locale modaiolo, uguale ai molti altri presenti squallidamente sui Navigli. Triste la vita! A volte...
Non so bene cosa farò nel prossimo futuro. Comincio ad avere una certa età. Comunque sono a disposizione degli amici per fornire ricette e consigli. Spero di leggervi o di sentirvi.

Colazione del 20 maggio 2009

2009-05-22T01:30:00.000-07:00

20 maggio2009

Menu

Insalata di polipo e sedano, crema di ceci

Savarin di riso con pesto pantesco e pistacchi

Pesce Cappone e San Pietro in guazzetto di cozze

Ananas con salsa di fragole

Ghirlandaia 2007

Colazione del 22 aprile 2009

2009-04-28T07:58:00.000-07:00

22 aprile 2009

Menu

Tartare di tonno con cipollotto

Risotto di pesce con gambareti

Orata, San Pietro e Branzino al vapore,
insalata di gamberi, con brunoise di zucchine e carote ,
vinaigrette ai lamponi

Salsa Russa con lamponi

Agnolo Bianco

Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

2009-02-27T09:33:00.000-08:00

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

Mocetta (ricetta dello chef Diego Dupont)

2009-02-27T03:56:00.000-08:00

Ingredienti:
Per ogni chilo di carne (magatello di vitello o di manzo o di asino) occorrono 70-75 gr. di zucchero di canna, 70-75 gr. di sale e 10 bacche di ginepro.
Procedimento:
Mettere il sale e lo zucchero in una padella riscaldandoli a fuoco basso; poi spalmare bene la carne con il sale e lo zucchero caldi; metterla in una teglia con il ginepro e riporla in frigorifero. Girare la carne tutti i giorni lasciandola marinare per 4-5 giorni, quindi lavarla con il vino (rosso o bianco), quindi infarinarla con erbe varie a seconda della stagione e del gusto; lasciarla infine essiccare per 3-5 giorni.

Pranzo del 17 febbraio 2009

2009-02-27T03:31:00.000-08:00

Sformato di carciofi con fonduta valdostana
Zuppa di lattughe "Antica Genova"
Vitello alla California
Crema Malakoff

Pranzo 10 febbraio 2009

2009-02-27T03:28:00.000-08:00

Sformato di topinambur, salsa taleggio
Zuppa di Sylvaner
Petto d'anatra con caponatina
Crèpes con caramello di mele e prugne

Le lezioni di marzo

2009-02-20T09:37:00.000-08:00

Nel corso di ogni lezione prepareremo un pranzo completo (antipasto/primo, secondo, dessert) e disserteremo su altre ricette.

Questo il calendario fino a Pasqua:

Martedì 3 marzo: Un pranzo "importante"
Sformato di carciofi con salsa di taleggio
Gnocchi alla parigina
Tagliata di filetto con verdure
Crepes con caramello di frutta

Giovedì 5 marzo: Un pranzo "di tutti i giorni"
Spaghetti al limone
Finte trippe con piselli
Mozzarella in carrozza
Composta di frutta cotta

Martedì 10 marzo: Un pranzo piemontese
Sformato di topinambur con fonduta
Faraona di tonno
Martin sech al barolo

Giovedì 12 marzo: Un pranzo milanese
Risotto al salto
Ossobuco in gremolata
Tortelli

Martedì 17 marzo: Un pranzo a Venezia
Risoto de gambareti
Fegato alla veneziana
Rosada veneziana

Giovedì 19 marzo: Un pranzo in Sicilia
Pasta con la Norma
Involtini di tonno o di vitello
Scorzette di arance candite

Martedì 24 marzo: Un pranzo ligure
Gnocchi al pesto
Coniglio con le olive e pinoli
Pànera

Giovedì 26 marzo: Un pranzo del Sud
Pizza di scarola
Pasta con le sarde
Pesce all'acqua pazza
Un dolce del sud

Martedì 31 marzo: Un pranzo nel Trentino-Alto Adige
Gnocchi di ricotta
Filetti di trota S.Maddalena
Schwimmende Insel (Isola galleggiante)

Giovedì 2 aprile: Pasqua
Torta pasqualina
Agnello pasquale (ricetta campana)
Colomba Malakoff

Tutte le lezioni si terranno in via Monte Bianco 47/a (casa Erede) con inizio alle 19,30.
40 euro a lezione. Tre lezioni 105 euro. Oltre le tre lezioni 30 euro a lezione.

Attendo vostre notizie.

2009-01-20T01:46:00.000-08:00

Con il 2009 si cambia!
Motivi logistici (lavori in corso, minore disponibilità dello spazio) e la sensazione che gli allievi preferissero l’aria aperta e i tradizionali “fuochi”, mi hanno indotto a cambiare rotta e a dirigermi verso casa “Erede” in cui fortuna vuole che cucina e sala da pranzo siano separati dal resto della casa. L’arredamento è classico, tradizionale, accurato. Ci sarà maggior calore, migliore attrezzatura, maggiore, credo, atmosfera.
Il nuovo indirizzo, dunque, è via Monte Bianco 47/a:
buona possibilità di parcheggio, metro della linea 1 (Amendola o Lotto) a due passi.
Il programma, anche qui per andare incontro alle esigenze da voi manifestate, è totalmente aperto alle vostre richieste. Quest’anno vorrei che ogni lezione fosse dedicata alla preparazione di un pranzo completo, dall’antipasto al dessert. Io farò delle proposte, voi le completerete e modificherete organizzandovi in piccoli gruppetti di 3-5 persone. Idem per le date e per gli orari.

Crema Malakoff natalizia

2008-12-19T01:29:00.000-08:00

Ingredienti
1 panettone da 1 kg
Crema pasticcera di tre tuorli, tre cucchiai di zucchero, due di farina.
Una macedonia formata da una scatola di ananas, una banana, due mele, una pera, qualche acino d'uva.
250 cl di panna montata.

Procedimento
Tagliate la calotta del panettone e svuotatelo lasciando un bordo di circa 1 cm e un fondo di un paio di centimetri, fondo che presserete per renderlo il più possibile impermeabile.
Lasciate la macedonia a marinare nel succo dell'ananas arricchito da un paio di cucchiaiate di zucchero e da un bicchierino di buon marsala.
Preparate la crema pasticcera e unitevi delicatamente la panna montata. Con questa crema condite la macedonia. All'interno del panettone svuotato versate la macedonia con la crema unendovi i pezzi di panettone ricavati dallo svuotamento.
La Crema Malakoff è un dolce assolutamente squisito, semplice ed elegantissimo. La ricetta è vecchissima e si trova riportata, come una vecchia ricetta, anche nella primissima edizione del "Talismano della felicità", ma pochissimo conosciuta. Questa versione natalizia, che sostituisce il pan di spagna della versione originale con i pezzi di panettone, è una mia piccola, ma geniale, invenzione.

Menu dell'11 dicembre 2008

2008-12-17T01:45:00.000-08:00

Menu

Con l'aperitivo: spumone di jambon
spumone di tonno

*****

Timballo di penne alla moda di Marsala 1860

Insalata di verdure, branzino, gamberi e pagello selvaggio
alla maniera del "Cappon Magro"

Crema Malakoff natalizia

Pranzo "aziendale" del 3 dicembre 2008

2008-12-15T03:02:00.000-08:00

Bignole alla moda del Grand Hotel Faloria (1928)

Lasagne al forno "Portofino" (al pesto leggero)

Cappon Magro (descrizione di un'insalata "alla maniera")

Crema Malakoff

Brillante idea di una brillante manager

2008-12-05T07:42:00.000-08:00

Sul tardo pomeriggio di ieri appuntamento nell'elegante casa di una brillante manager di una azienda leader nel campo delle pubbliche relazioni.
Invitati i collaboratori e le collaboratrici dello studio.
Anzichè la solita cena aziendale in un ristorante più o meno trendy, una cena, gestita ovviamente da me. Dall'aperitivo al dolce con preparazioni di ogni piatto seguite in diretta con vero interesse e divertimento dagli invitati. Durante e dopo, alcuni miei suggerimenti, raccolti in un libretto di appunti dagli attenti ospiti, su qualche ricetta particolarmente adatta alle prossime festività.
Bella idea signora manager!

Uno chef, scusate, di classe a casa vostra

2008-12-05T03:15:00.000-08:00

Come potete vedere accedendo alla sezione "Stampa" io mi occupo, con grande soddisfazione, anche di organizzare colazioni e pranzi (io sono della scuola che considera colazione il lunch inglese e pranzo il diner)a domicilio. Cioè: mi occupo di tutto, dalla spesa ai fiori, dal cameriere al menu e, soprattutto ovviamente, preparo i piatti concordati con il cliente, dall'aperitivo al dessert. La mia cucina è quella di tradizione interpretata con cura, con raffinatezza, ma senza stravaganze di alcun genere. Preferisco proporre piatti che si basano su ricette che provengono dalla mia famiglia (che ha avuto e ha grandi interpreti culinari), collaudate, quindi,da decenni e decenni di pranzi e colazioni approntate con passione. Sono ricette non solo collaudate, ma difficilmente banali e spesso sconosciute alla maggioranza dei clienti e dei loro commensali.
Nella sezione "Menu" avrete qualche esempio che vi potrà già dare un'idea di quello che potrete offire ai vostri famigliari e ai vostri ospiti.
Il costo, variabile a seconda dell'impegno, è senz'altro ragionevole.

Zuppa di lattuga Antica Genova

2008-11-26T09:28:00.000-08:00

Zuppa di lattuga “Antica Genova”

Ingredienti (per 4 persone):
1 porro
2 cespi di lattuga
5 gr di funghi secchi
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
¾ di l di brodo di pollo o vegetale
Olio extra vergine di oliva, burro e sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a rondelle sottili il porro (tutta la parte bianca e qualche cm anche di quella verde) e farlo appassire in una casseruola piuttosto alta con un poco di burro (25 gr) e due cucchiaiate di olio. Aggiungere i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Dopo un paio di minuti aggiungere la lattuga, lavata e sfogliata, rigirandola con un cucchiaio di legno per farla bene insaporire. Aggiungere quindi, dopo altri cinque minuti, il brodo e fa r cuocere il tutto per una ventina di minuti. Con un mini-pimer frullare il tutto lasciando che alcune foglie di lattuga non siano totalmente sminuzzate. Nella zuppiera che sarà utilizzata per il servizio unite con una frusta le uova (tuorlo e albume) al parmigiano e quindi versatevi il brodo con la lattuga aggiustandone eventualmente la sapidità. Potrete servire con l’aggiunta, a parte, di piccoli crostini di pane passati in padella con poco burro.
Si tratta di una ricetta lasciata da mia nonna, Anna Rolandi Ricci, in uno dei suoi quaderni dalla copertina nera su cui trascriveva ricette ricevute da altri o di sua invenzione. Naturalmente ho inserito qualche "modernità" sconosciuta alla nonna, ma per il resto è fedelissima all'originale ed è stata collaudata a casa nostra (Erede e Rolandi Ricci)innumerevoli volte. In una di queste avendo a pranzo ospiti "importanti" ho voluto impreziosirla aggiungendo degli scampi prima passati in padella con un soffrittino di porri. Risultato, a mio avviso, ottimo, ma mia sorella, anch'ella invitata a quel pranzo, non mi ha rivolto parola per tutta la sera.

Menu del 4 luglio 2008

2008-11-23T09:54:00.000-08:00

4 luglio 2008

Menu

Piccola tartare di tonno

Savarin di riso con pesto ai pistacchi

Insalata di ombrina selvaggia con verdure e salsa verde

Frutta di stagione

Vini della Tenuta di Trequanda

Menu del 13 novembre 2008

2008-11-23T09:50:00.000-08:00

13 novembre 2008

Menu

Gnocchi alla parigina

Noce di vitello alla “finanziera”

Mouse di cioccolata (versione Marchesi)

Vini della Casa

Menu del 24 luglio 2008

2008-11-23T09:48:00.000-08:00

24 luglio 2008

Menu

Piccolo sformato di melanzane, caramello di cipolle

Lasagne al pesto alla moda di Portofino

Filetti di ombrina selvaggia alla mediterranea

Gelato di crema con salsa alla frutta

Vini della Casa

Menu del 17 novembre 2008

2008-11-23T09:39:00.000-08:00

17 novembre 2008

Menu

Con l’aperitivo: bignole alla moda del Grand Hotel Faloria 1928

Piccolo sformato di cardi, fonduta piemontese

Crema di zucca agli amaretti

Tagliata di filetto di manzo,, patate e funghi

Gelato di crema con salsa alla frutta

Vini della Casa

Gnocchi di zucca

2008-11-04T08:15:00.000-08:00

Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di zucca già nettata
200 gr. di farina 00
2 dl di latte
80 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr. di burro
2 uova

Procedimento:
Mettere la zucca fatta a tocchi in forno 180° per 15’. Togliere dal forno e continuare la cottura in una casseruola con poca acqua salata fino a che la zucca non sia spappolata. La si sgocciola e la si passa al mini-pimer o al frullatore. Si incorporano le due uova intere, il latte, la farina. Si amalgama il tutto sino ad ottenere un composto saldo e omogeneo. Si divide in pezzi, poi in bastoncini del diametro di 2 cm, e infine questi si tagliano in pezzi di circa 3 cm. Si dispongono su un piano infarinato e, con una forchetta o con il retro di una grattugia, si ricava un incavo premendo con delicatezza ogni gnocco con il pollice. Si gettano gli gnocchi in una larga casseruola con acqua bollente salata. Gli gnocchi sono pronti via via che risalgono alla superficie. Si raccolgono con un ramaiolo bucherellato e si condiscono con burro fuso e formaggio grana.

Caponatina di melanzane

2008-09-22T09:51:00.000-07:00

Ingredienti (per 6 persone):
1 melanzana grossa
1 peperone giallo (facoltativo)
1 gamba di sedano
1 cipolla media (rossa o dorata)
10 filetti di pomodori pelati
1 manciata di uva sultanina
1 manciata di pinoli
1 manciata di olive verdi snocciolate
30 gr di capperi dissalati
25 gr di zucchero
½ bicchiere di aceto rosso
Olio extra vergine
Sale e pepe

Preparazione:
affettare a cubetti la melanzana e (eventualmente) a listarelle il peperone, friggerli in un tegame con non poco olio. Togliere le due verdure una volta pronte. Friggere il sedano tagliato a piccoli tronchetti, togliendoli una volta croccanti. Lasciare nel tegame poco olio. Unire nel tegame le verdure cotte, i filetti di pomodoro, la cipolla tagliata a julienne sottile. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pinoli, i capperi, l’uva sultanina ammorbidita in precedenza in una ciotola con acqua tiepida, le olive tritate grossolanamente. Aggiungere lo zucchero e l’aceto. Dare una scaldata a fuoco vivo e quindi lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Servire tiepida o, meglio, fredda il giorno dopo.
Ho inserito questa ricetta fra gli antipasti, ma in realtà è un (fantastico) piatto universale. Può essere servita da sola o accompagnata a: petto d’anatra in padella, tonno fresco appena scottato, filetto di maiale all’aceto balsamico e pepe, formaggi stagionati ecc. ecc.

Timpano di zitoni all'inpiedi

2008-09-22T09:46:00.000-07:00

Si tratta di un’altra antica ricetta della cucina napoletana “nobile”. Gli zitoni sono degli ziti grossi e lunghi, come uno spaghetto; difficilmente si trovano a Milano. Poiché debbono essere tagliati nella misura di circa 5 cm, vanno benissimo quelli che si chiamano comunemente “Maccheroni” (da non farsi sentire da un napoletano…di una volta)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di zitoni-maccheroni
Salsa besciamella (70 gr. di burro, 70 gr. farina, latte q.b.)
150 gr di mozzarella di bufala
100 gr di prosciutto cotto (in una sola fetta)
6 uova
75 gr. di parmigiano grattugiato

Procedimento:
Cuocete la pasta al dente. Imburrate abbondantissimamente uno stampo (timpano) da soufflé (di pirex o di ceramica da forno) del diametro di 25 cm. Disponete la pasta verticalmente lungo i bordi dello stampo formando dei cerchi concentrici fino a lasciare al centro uno spazio vuoto di 5-7 cm di diametro. Fra gli ziti disponete la mozzarella e il prosciutto tagliati a listarelle.
Avrete in precedenza preparato una besciamella spessa alla quale aggiungerete i tuorli d’uova, uno alla volta, il parmigiano e alla fine, con delicatezza e con movimento dal basso in alto, gli albumi montati a neve (praticamente la base di un soufflé). Con questo composto cercate di riempire gli ziti, ciò che resta versatelo nel centro.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti controllando. Dorata che sia la superficie, sfornate e, al solito, servite trionfalmente.

Insalata di polipo

2008-09-22T09:43:00.000-07:00

Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di polipo
200 gr. di sedano verde
3 dl di crema di ceci
10 gr di prezzemolo
2 dl di olio extra vergine d’oliva
1/2 spicchio d’aglio
Sale, pepe nero, q.b.
Procedimento:

Cuocere per circa un’ora il polipo in acqua bollente non salata.. Scolarlo, pulirlo dalla pelle, asciugarlo, tagliarlo in piccoli pezzi e condirlo con il sedano tagliato sottilmente, l’olio, il sale e il pepe e il prezzemolo tritato.
Preparare una crema frullando il contenuto di una scatola di ceci (circa 200 gr), mezzo spicchio d’aglio (o anche meno) e l’olio necessario (circa 1 dl), sale, pepe.
Disporre al centro del piatto di portata la crema di ceci e intorno l’insalata di polipo guarnendo con le foglie del sedano e un filo di olio.

Vitello tonnato

2008-09-22T09:40:00.000-07:00

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di pesce o cappello del prete o scamone di vitello
Verdura per brodo (cipolla, sedano, carota)
2 acciughe dissalate
10 gr di capperi
125 gr di tonno in scatola
Sale, pepe, q.b.

Procedimento:

Cuocere per circa un’ora la carne in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta di cipolla, sedano e carota. Una volta cotta lasciarla raffreddare e affettarla finemente.
Preparare una salsa mettendo nel frullatore il tonno, i capperi, le acciughe, una parte delle verdure utilizzate per il brodo e un poco dello stesso brodo che sia sufficiente a rendere la salsa cremosa.
Stendere su un piatto di portata la salsa e disporvi sopra le fette di carne. Guarnire con un’insalatina di rapanelli, sedano, carote tagliati sottili e valeriana (soncino).

Pasta al pesto pantesco (mia interpretazione)

2008-09-22T09:33:00.000-07:00

Ingredienti (per 6 persone):
1 scalogno
150 gr di pomodorini (meglio se datterini)
30 gr di basilico
1 manciata di pinoli
un paio di acciughe dissalate (meglio se delle Cinque Terre)
qualche oliva taggiasca snocciolata
un paio di filetti di pomodori seccati al sole (meglio se di Pantelleria)
30 gr di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
olio d’oliva extra vergine q.b.
5 gr di sale grosso

Preparazione:

Molto semplice: mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, selezionare la velocità media e frullare.
Si accompagna a tutti i tipi di pasta. In ordine di (mia) preferenza: trenette, maccheroncini alla chitarra (De Cecco), spaghettini, spaghetti, penne rigate, mezze maniche.

Gnocchi alla parigina

2008-09-22T09:31:00.000-07:00

Ingredienti (per 6-8 persone)
½ litro di latte
250 gr. di farina 00
130 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
1/2 litro di salsa Mornay

Procedimento:
Fare prendere il bollore in una casseruola al latte con un pizzico di sale fino e con il burro; non appena il latte inizia a bollire aggiungere la farina girando sempre con un cucchiaio di legno. Fuor cuocere, sempre rimestando, sino a che l’impasto si stacchi bene dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, una alla volta, le uova intere, aggiungere quindi il parmigiano.
Inserire l’impasto in una tasca munita di una bocchetta tonda, liscia, di 1,5 cm di diametro. Tenendo la tasca sopra una larga casseruola con acqua bollente e salata, stringerla facendone uscire dei gnocchetti lunghi circa due cm che cadranno nell’acqua (che dovrà sobbollire). Man mano che saliranno dal fondo della casseruola sgocciolarli con una schiumarola e disporli in una pirofila in cui avrete versato uno strato di salsa Mornay. Al termine ricoprite gli gnocchi con il resto della salsa Mornay, cospargeteli con il parmigiano rimasto e mettete la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti.
Per la salsa Mornay: aggiungete ad una besciamella liquida, 50 grammi di gruviera o di parmigiano grattuggiati e 1/5 di panna liquida.

Tortino di cioccolato

2008-09-22T09:24:00.000-07:00

Ingredienti:
200gr cioccolato fondente con alta percentuale di cacao
160gr burro
80gr farina bianca 00
200gr zucchero a velo
60gr farina di mandorle (facoltativo)
4 uova intere

Procedimento:
sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro,
intiepidire e unire i rossi d’uovo, lo zucchero a velo e le due farine, per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma mescolando molto delicatamente sempre dall’ alto verso il basso con una spatola di gomma.Imburrare e infarinare leggermente uno stampino da monoporzione, riempire con il composto fino a ¾, cuocere in forno a 200° per 8 minuti.

IO DONNA

2008-09-22T08:20:00.001-07:00

Anche su "Io Donna" del 20 settembre!
Stiamo diventando famosi!

Il programma autunno 2008

2008-09-22T00:43:00.000-07:00

La BASE
I vari tipi di cottura
Le principali salse
I sughi più amati
Le torte salate
Il gratin
Martedì 14 ottobre ore 19

A CASA VOSTRA
La tavola
I piatti che si possono pre-preparare
Il pane della casa
Affumicare in casa
La pasta fatta in casa
Il Menu - I vini
Giovedì 16 ottobre ore 19

ZUPPA e PAN BAGNATO
Le vellutate
Il passato di patate
Zuppa di lattughe
Crema di zucca
Pappa col pomodoro e altro
Martedì 21 ottobre ore 19

La CUCINA GENOVESE
Il pesto
La torta Pasqualina
Il Cappon Magro
Il coniglio
La cucina dei “manenti”
Lo stoccafisso accomodato
Le verdure ripiene
Giovedì 23 ottobre ore 19 - giovedì 6 novembre ore 19

I PIATTI DELL’AUTUNNO
I funghi
La zuppa di porcini
Le tagliatelle ai finferli
Padellata di funghi, scalogno e mele
Le prime polente
Soufflés e sformati d’autunno
Martedì 4 novembre ore 19

La CUCINA NAPOLETANA
Quella dei nobili
Il Sartù
Il polpo alla Luciana
I timpani
Spaghetti aglio e “oglio”
La salsa genovese
Giovedì 6 novembre ore 19

La CUCINA PUGLIESE
Le orecchiette
Le verdure, le fave in bianco
Il pesce
Pasta e broccoli, e cozze
Gli gniummerieddi
Il ragù del macellaio
e i ricordi della mia estate
Martedì 11 novembre ore 19

Gli GNOCCHI
Gnocchi di patate
Le trofie al pesto
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla parigina
Gnocchi di zucca
Giovedì 13 novembre ore 19

L’APERITIVO
Le bignole dell’Hotel Faloria
Le barchette ripiene
Bruschette e salsine
Gli spumoni
Cocktails e beveroni
e non è finita
Martedì 18 novembre ore 19

CUCINA e LETTERATURA
Le ricette immorali di Montalban
Quelle veraci di Montalbano
Il timballo del Gattopardo
Le ricette dell’Uovo alla Kok di Buzzi
e quello che ci verrà in mente
Giovedì 20 novembre bre ore 19

MILANO e LA BRIANZA
Il risotto giallo
ll risotto al salto
L’os bus e la gremolata
Il manzo alla California
La costoletta
I mondeghili
Martedì 25 novembre ore 19

La CUCINA SICILIANA
La pasta con le sarde
Gli spaghetti con la Norma
Il pesce spada e il tonno
La caponata e la capunatinaIl salmoriglio
Il timballo di maccheroni
Giovedì 27 novembre ore 19

I DOLCI
Le crèpes
Il gelato di crema con mele al caramello e Calvados
Il tortino di cioccolato
Tre tipi di mousse di cioccolato
Il Mont Blanc
Martedì 2 dicembre ore 19

La CUCINA VENETA
I grandi risoti veneti
(de branzin, de peoci, de sparasi ecc.)
Il baccalà (alla trevigiana, alla vicentina,alla veneziana…)
Le sarde in saor
La faraona e la salsa peverada
Il fegato alla veneziana
Giovedì 4 novembre ore 19

FINE CORSO
Un pranzo completo secondo i suggerimenti degli allievi

N.B. Nel corso di ogni lezione verranno raccontate le varie ricette ed eseguite quelle meglio realizzabili o per le quali vi sia maggiore curiosità e richiesta da parte degli allievi.
Verranno suggeriti e, a volte, provati i più appropriati abbinamenti dei vari piatti con i vini.

Costo di una singola lezione, della durata di tre/quattro ore : 40 euro (oltre il costo della spesa da concordare di volta in volta)
Tariffe scontate sopra le 3 lezioni.

Per informazioni e prenotazioni:
334 1769236
giorgio.erede@libero.it

Capital

2008-09-02T08:31:00.000-07:00

Nel numero di agosto del mensile "Capital" qualcuno si è occupato di me chiamandomi, addirittura!, "Principe dei fornelli"!

Per chi non ci volesse credere ecco la copia della pagina che mi riguarda. Ringrazio vivamente, commosso, Beba Marsano, ben nota ed assai stimata giornalista che normalmente si occupa con grande competenza di arte, soprattutto contemporanea.

Sformato di melanzane

2008-07-28T03:04:00.000-07:00

Ingredienti (per 4 sformatini):
500 gr di melanzane sbucciate
2 uova intere
2 cucchiaini di mostarda "rustica"
150 gr di ricotta di pecora
50 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

tagliare a cubettoni le melanzane, salarle e metterle in forno a 180° per 30 minuti.
Frullare melanzane, ricotta, uova e mostarda. Aggiungere il parmigiano. Mettere il risultato in 4 stampini monodose di alluminio precendemente imburrati *. Infornare per 30 minuti a 190°.
Sfornare e sformare. Guarnire o con un pezzetto di burrata o (meglio) con del caramello di cipolle di Tropea (tagliare a fettine sottilissime la cipolla, farla imbiondire con un po' d'olio extra vergine d'oliva e poi farla consumare per circa 30 minuti aggiungendo acqua, una cucchiaiata di zucchero e un pizzico di sale).
*Ho provato ad utilizzare uno stampo in metallo per savarin. Perfetto e bellissimo. Meglio, però, cuocere a bagnomaria.

Maccheroni alla Monteroduni

2008-07-25T03:24:00.000-07:00

Si tratta di un’antica ricetta della cucina napoletana “nobile” dovuta ad un monsù del principe di Monteroduni. Se ne conoscono alcune varianti. Di queste ne ho scelta una apportando a mia volta qualche variante. Si parla, in tutte le varianti, di cervellata; secondo me si tratta di un insieme di carne trita di manzo e di pasta di salame (che si trova normalmente nei supermercati)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di spaghetti o, meglio, di maccheroncini alla chitarra
1/2 l. di salsa di pomodori
500 gr. di cervellata (pasta di salame)
125 gr. di prosciutto crudo (a dadini, fetta unica)
una grossa cipolla di Tropea (in mancanza cipolla rossa)
3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Si formano con la cervellata delle palline di varie dimensioni (da 0,3 a 1 cm di diametro).
In una casseruola si fa "arrossare" la cipolla con l'olio, si uniscono le palline di cervellata, si fanno soffriggere, si aggiunge un bicchiere ben pieno di vino bianco. Assorbito il vino, aggiungere la salsa di pomodori e i dadini di prosciutto, abbassare al minimo il fuoco e far cuocere almeno due ore, meglio tre, facendo attenzione che il sugo, addensandosi, non si attacchi; aggiungere, eventualmente, un po' d'acqua. Alla fine dovrà risultare un sugo assai denso e saporitissimo; aggiungere, se necessario all'assaggio, sale e, senz'altro, del pepe nero appena macinato.
Con questo sugo si condisce la pasta cotta al dente, si aggiunge abbondante parmigiano e, volendo (fare un po' di sana scena) si mette il tutto in una pirofila che ricoprirete con della pasta sfoglia. Infornate fino a che la sfoglia non sia dorata (circa 15 minuti con forno a 190°). Portate trionfalmente in tavola dove con un colpo teatrale romperete la sfoglia facendo sprigionare incantevoli effluvi.

Manzo alla California

2008-07-21T07:58:00.000-07:00

Il nome di questo piatto brianzolo proviene da una frazione di Lesmo (Monza) chiamata California. Verso la fine dell'Ottocento in uno degli allevamenti di bovini del posto vi fu una gran morìa di manzi. Per conservarne le carni vennero messe a macerare nell'aceto; al momento di cucinarle, per togliere l'aspro dell'aceto, veniva utilizzato del latte. Da qui la ricetta. (Una volta in un elegante pranzo al circolo dell'Unione sul menu trovai scritto "Manzo alla californiana" e fu servito il piatto che qui descrivo. Non riuscii a trattenermi e raccontai agli altri commensali l'origine del piatto e il suo vero nome. Lo chef e il socio dell'Unione che mi ospitava non ne furono contenti.)

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg e 1/2 di codone di manzo (o scamone o pesce)
50 gr di burro
2 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva
1 piccola cipolla
1 bicchiere di aceto rosso
1/2 l di latte
brodo di carne

Procedimento:
In una casseruola fare imbiondire la cipolla,tritata finemente, con burro e olio. Infarinare il pezzo di manzo, farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere l'aceto. Una volta consumato l'aceto abbassare la fiamma e aggiungere il latte e un po' di brodo in modo che la carne sia coperta un po' più che a metà. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso epr almeno due ore e mezza, aggiungendo all'occorrenza un po' di latte e/o brodo. Il fondo di cottura deve risultare cremoso (alcuni, non io, aggiungono all'ultimo un po' di panna).
Tagliare a fette non troppo sottili e servire accompagnato da un puré di patate. Ottime come contorno anche delle carotine al burro e/o delle cipolline in agrodolce.