Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

Vitello tonnato

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di pesce o cappello del prete o scamone di vitello
Verdura per brodo (cipolla, sedano, carota)
2 acciughe dissalate
10 gr di capperi
125 gr di tonno in scatola
Sale, pepe, q.b.

Procedimento:

Cuocere per circa un’ora la carne in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta di cipolla, sedano e carota. Una volta cotta lasciarla raffreddare e affettarla finemente.
Preparare una salsa mettendo nel frullatore il tonno, i capperi, le acciughe, una parte delle verdure utilizzate per il brodo e un poco dello stesso brodo che sia sufficiente a rendere la salsa cremosa.
Stendere su un piatto di portata la salsa e disporvi sopra le fette di carne. Guarnire con un’insalatina di rapanelli, sedano, carote tagliati sottili e valeriana (soncino).

Manzo alla California

Il nome di questo piatto brianzolo proviene da una frazione di Lesmo (Monza) chiamata California. Verso la fine dell'Ottocento in uno degli allevamenti di bovini del posto vi fu una gran morìa di manzi. Per conservarne le carni vennero messe a macerare nell'aceto; al momento di cucinarle, per togliere l'aspro dell'aceto, veniva utilizzato del latte. Da qui la ricetta. (Una volta in un elegante pranzo al circolo dell'Unione sul menu trovai scritto "Manzo alla californiana" e fu servito il piatto che qui descrivo. Non riuscii a trattenermi e raccontai agli altri commensali l'origine del piatto e il suo vero nome. Lo chef e il socio dell'Unione che mi ospitava non ne furono contenti.)


Ingredienti (per 6 persone):

1 kg e 1/2 di codone di manzo (o scamone o pesce)
50 gr di burro
2 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva
1 piccola cipolla
1 bicchiere di aceto rosso
1/2 l di latte
brodo di carne

Procedimento:
In una casseruola fare imbiondire la cipolla,tritata finemente, con burro e olio. Infarinare il pezzo di manzo, farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere l'aceto. Una volta consumato l'aceto abbassare la fiamma e aggiungere il latte e un po' di brodo in modo che la carne sia coperta un po' più che a metà. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso epr almeno due ore e mezza, aggiungendo all'occorrenza un po' di latte e/o brodo. Il fondo di cottura deve risultare cremoso (alcuni, non io, aggiungono all'ultimo un po' di panna).
Tagliare a fette non troppo sottili e servire accompagnato da un puré di patate. Ottime come contorno anche delle carotine al burro e/o delle cipolline in agrodolce.