Zuppa di lattuga Antica Genova

Zuppa di lattuga “Antica Genova”

Ingredienti (per 4 persone):
1 porro
2 cespi di lattuga
5 gr di funghi secchi
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
¾ di l di brodo di pollo o vegetale
Olio extra vergine di oliva, burro e sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a rondelle sottili il porro (tutta la parte bianca e qualche cm anche di quella verde) e farlo appassire in una casseruola piuttosto alta con un poco di burro (25 gr) e due cucchiaiate di olio. Aggiungere i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Dopo un paio di minuti aggiungere la lattuga, lavata e sfogliata, rigirandola con un cucchiaio di legno per farla bene insaporire. Aggiungere quindi, dopo altri cinque minuti, il brodo e fa r cuocere il tutto per una ventina di minuti. Con un mini-pimer frullare il tutto lasciando che alcune foglie di lattuga non siano totalmente sminuzzate. Nella zuppiera che sarà utilizzata per il servizio unite con una frusta le uova (tuorlo e albume) al parmigiano e quindi versatevi il brodo con la lattuga aggiustandone eventualmente la sapidità. Potrete servire con l’aggiunta, a parte, di piccoli crostini di pane passati in padella con poco burro.
Si tratta di una ricetta lasciata da mia nonna, Anna Rolandi Ricci, in uno dei suoi quaderni dalla copertina nera su cui trascriveva ricette ricevute da altri o di sua invenzione. Naturalmente ho inserito qualche "modernità" sconosciuta alla nonna, ma per il resto è fedelissima all'originale ed è stata collaudata a casa nostra (Erede e Rolandi Ricci)innumerevoli volte. In una di queste avendo a pranzo ospiti "importanti" ho voluto impreziosirla aggiungendo degli scampi prima passati in padella con un soffrittino di porri. Risultato, a mio avviso, ottimo, ma mia sorella, anch'ella invitata a quel pranzo, non mi ha rivolto parola per tutta la sera.

Gnocchi di zucca

Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di zucca già nettata
200 gr. di farina 00
2 dl di latte
80 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr. di burro
2 uova

Procedimento:
Mettere la zucca fatta a tocchi in forno 180° per 15’. Togliere dal forno e continuare la cottura in una casseruola con poca acqua salata fino a che la zucca non sia spappolata. La si sgocciola e la si passa al mini-pimer o al frullatore. Si incorporano le due uova intere, il latte, la farina. Si amalgama il tutto sino ad ottenere un composto saldo e omogeneo. Si divide in pezzi, poi in bastoncini del diametro di 2 cm, e infine questi si tagliano in pezzi di circa 3 cm. Si dispongono su un piano infarinato e, con una forchetta o con il retro di una grattugia, si ricava un incavo premendo con delicatezza ogni gnocco con il pollice. Si gettano gli gnocchi in una larga casseruola con acqua bollente salata. Gli gnocchi sono pronti via via che risalgono alla superficie. Si raccolgono con un ramaiolo bucherellato e si condiscono con burro fuso e formaggio grana.

Timpano di zitoni all'inpiedi

Si tratta di un’altra antica ricetta della cucina napoletana “nobile”. Gli zitoni sono degli ziti grossi e lunghi, come uno spaghetto; difficilmente si trovano a Milano. Poiché debbono essere tagliati nella misura di circa 5 cm, vanno benissimo quelli che si chiamano comunemente “Maccheroni” (da non farsi sentire da un napoletano…di una volta)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di zitoni-maccheroni
Salsa besciamella (70 gr. di burro, 70 gr. farina, latte q.b.)
150 gr di mozzarella di bufala
100 gr di prosciutto cotto (in una sola fetta)
6 uova
75 gr. di parmigiano grattugiato

Procedimento:
Cuocete la pasta al dente. Imburrate abbondantissimamente uno stampo (timpano) da soufflé (di pirex o di ceramica da forno) del diametro di 25 cm. Disponete la pasta verticalmente lungo i bordi dello stampo formando dei cerchi concentrici fino a lasciare al centro uno spazio vuoto di 5-7 cm di diametro. Fra gli ziti disponete la mozzarella e il prosciutto tagliati a listarelle.
Avrete in precedenza preparato una besciamella spessa alla quale aggiungerete i tuorli d’uova, uno alla volta, il parmigiano e alla fine, con delicatezza e con movimento dal basso in alto, gli albumi montati a neve (praticamente la base di un soufflé). Con questo composto cercate di riempire gli ziti, ciò che resta versatelo nel centro.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti controllando. Dorata che sia la superficie, sfornate e, al solito, servite trionfalmente.

Pasta al pesto pantesco (mia interpretazione)

Ingredienti (per 6 persone):
1 scalogno
150 gr di pomodorini (meglio se datterini)
30 gr di basilico
1 manciata di pinoli
un paio di acciughe dissalate (meglio se delle Cinque Terre)
qualche oliva taggiasca snocciolata
un paio di filetti di pomodori seccati al sole (meglio se di Pantelleria)
30 gr di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
olio d’oliva extra vergine q.b.
5 gr di sale grosso


Preparazione:

Molto semplice: mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, selezionare la velocità media e frullare.
Si accompagna a tutti i tipi di pasta. In ordine di (mia) preferenza: trenette, maccheroncini alla chitarra (De Cecco), spaghettini, spaghetti, penne rigate, mezze maniche.

Gnocchi alla parigina

Ingredienti (per 6-8 persone)
½ litro di latte
250 gr. di farina 00
130 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
1/2 litro di salsa Mornay

Procedimento:
Fare prendere il bollore in una casseruola al latte con un pizzico di sale fino e con il burro; non appena il latte inizia a bollire aggiungere la farina girando sempre con un cucchiaio di legno. Fuor cuocere, sempre rimestando, sino a che l’impasto si stacchi bene dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, una alla volta, le uova intere, aggiungere quindi il parmigiano.
Inserire l’impasto in una tasca munita di una bocchetta tonda, liscia, di 1,5 cm di diametro. Tenendo la tasca sopra una larga casseruola con acqua bollente e salata, stringerla facendone uscire dei gnocchetti lunghi circa due cm che cadranno nell’acqua (che dovrà sobbollire). Man mano che saliranno dal fondo della casseruola sgocciolarli con una schiumarola e disporli in una pirofila in cui avrete versato uno strato di salsa Mornay. Al termine ricoprite gli gnocchi con il resto della salsa Mornay, cospargeteli con il parmigiano rimasto e mettete la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti.
Per la salsa Mornay: aggiungete ad una besciamella liquida, 50 grammi di gruviera o di parmigiano grattuggiati e 1/5 di panna liquida.

Maccheroni alla Monteroduni

Si tratta di un’antica ricetta della cucina napoletana “nobile” dovuta ad un monsù del principe di Monteroduni. Se ne conoscono alcune varianti. Di queste ne ho scelta una apportando a mia volta qualche variante. Si parla, in tutte le varianti, di cervellata; secondo me si tratta di un insieme di carne trita di manzo e di pasta di salame (che si trova normalmente nei supermercati)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di spaghetti o, meglio, di maccheroncini alla chitarra
1/2 l. di salsa di pomodori
500 gr. di cervellata (pasta di salame)
125 gr. di prosciutto crudo (a dadini, fetta unica)
una grossa cipolla di Tropea (in mancanza cipolla rossa)
3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Si formano con la cervellata delle palline di varie dimensioni (da 0,3 a 1 cm di diametro).
In una casseruola si fa "arrossare" la cipolla con l'olio, si uniscono le palline di cervellata, si fanno soffriggere, si aggiunge un bicchiere ben pieno di vino bianco. Assorbito il vino, aggiungere la salsa di pomodori e i dadini di prosciutto, abbassare al minimo il fuoco e far cuocere almeno due ore, meglio tre, facendo attenzione che il sugo, addensandosi, non si attacchi; aggiungere, eventualmente, un po' d'acqua. Alla fine dovrà risultare un sugo assai denso e saporitissimo; aggiungere, se necessario all'assaggio, sale e, senz'altro, del pepe nero appena macinato.
Con questo sugo si condisce la pasta cotta al dente, si aggiunge abbondante parmigiano e, volendo (fare un po' di sana scena) si mette il tutto in una pirofila che ricoprirete con della pasta sfoglia. Infornate fino a che la sfoglia non sia dorata (circa 15 minuti con forno a 190°). Portate trionfalmente in tavola dove con un colpo teatrale romperete la sfoglia facendo sprigionare incantevoli effluvi.