Mocetta (ricetta dello chef Diego Dupont)

Ingredienti:
Per ogni chilo di carne (magatello di vitello o di manzo o di asino) occorrono 70-75 gr. di zucchero di canna, 70-75 gr. di sale e 10 bacche di ginepro.
Procedimento:
Mettere il sale e lo zucchero in una padella riscaldandoli a fuoco basso; poi spalmare bene la carne con il sale e lo zucchero caldi; metterla in una teglia con il ginepro e riporla in frigorifero. Girare la carne tutti i giorni lasciandola marinare per 4-5 giorni, quindi lavarla con il vino (rosso o bianco), quindi infarinarla con erbe varie a seconda della stagione e del gusto; lasciarla infine essiccare per 3-5 giorni.

Caponatina di melanzane

Ingredienti (per 6 persone):
1 melanzana grossa
1 peperone giallo (facoltativo)
1 gamba di sedano
1 cipolla media (rossa o dorata)
10 filetti di pomodori pelati
1 manciata di uva sultanina
1 manciata di pinoli
1 manciata di olive verdi snocciolate
30 gr di capperi dissalati
25 gr di zucchero
½ bicchiere di aceto rosso
Olio extra vergine
Sale e pepe

Preparazione:
affettare a cubetti la melanzana e (eventualmente) a listarelle il peperone, friggerli in un tegame con non poco olio. Togliere le due verdure una volta pronte. Friggere il sedano tagliato a piccoli tronchetti, togliendoli una volta croccanti. Lasciare nel tegame poco olio. Unire nel tegame le verdure cotte, i filetti di pomodoro, la cipolla tagliata a julienne sottile. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pinoli, i capperi, l’uva sultanina ammorbidita in precedenza in una ciotola con acqua tiepida, le olive tritate grossolanamente. Aggiungere lo zucchero e l’aceto. Dare una scaldata a fuoco vivo e quindi lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Servire tiepida o, meglio, fredda il giorno dopo.
Ho inserito questa ricetta fra gli antipasti, ma in realtà è un (fantastico) piatto universale. Può essere servita da sola o accompagnata a: petto d’anatra in padella, tonno fresco appena scottato, filetto di maiale all’aceto balsamico e pepe, formaggi stagionati ecc. ecc.

Insalata di polipo

Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di polipo
200 gr. di sedano verde
3 dl di crema di ceci
10 gr di prezzemolo
2 dl di olio extra vergine d’oliva
1/2 spicchio d’aglio
Sale, pepe nero, q.b.
Procedimento:

Cuocere per circa un’ora il polipo in acqua bollente non salata.. Scolarlo, pulirlo dalla pelle, asciugarlo, tagliarlo in piccoli pezzi e condirlo con il sedano tagliato sottilmente, l’olio, il sale e il pepe e il prezzemolo tritato.
Preparare una crema frullando il contenuto di una scatola di ceci (circa 200 gr), mezzo spicchio d’aglio (o anche meno) e l’olio necessario (circa 1 dl), sale, pepe.
Disporre al centro del piatto di portata la crema di ceci e intorno l’insalata di polipo guarnendo con le foglie del sedano e un filo di olio.

Sformato di melanzane

Ingredienti (per 4 sformatini):
500 gr di melanzane sbucciate
2 uova intere
2 cucchiaini di mostarda "rustica"
150 gr di ricotta di pecora
50 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

tagliare a cubettoni le melanzane, salarle e metterle in forno a 180° per 30 minuti.
Frullare melanzane, ricotta, uova e mostarda. Aggiungere il parmigiano. Mettere il risultato in 4 stampini monodose di alluminio precendemente imburrati *. Infornare per 30 minuti a 190°.
Sfornare e sformare. Guarnire o con un pezzetto di burrata o (meglio) con del caramello di cipolle di Tropea (tagliare a fettine sottilissime la cipolla, farla imbiondire con un po' d'olio extra vergine d'oliva e poi farla consumare per circa 30 minuti aggiungendo acqua, una cucchiaiata di zucchero e un pizzico di sale).
*Ho provato ad utilizzare uno stampo in metallo per savarin. Perfetto e bellissimo. Meglio, però, cuocere a bagnomaria.