Mi chiamo Giorgio Erede, avvocato, da sempre con una grande passione per la cucina. Accantonata la toga ho creato un ristorante, "San Giorgio e il Drago", che la critica del settore ha accolto con assai lusinghieri commenti. Attualmente alimento la mia passione (e, auspicabilmente, la mia famiglia) tenendo dei corsi di cucina e proponendomi come chef a domicilio. Delle mie attività parlerò più compiutamente in due apposite sezioni del blog, "Scuola di cucina" e "Lo chef a casa vostra". Presentandomi voglio farvi sapere che, contrariamente a quanto afferma di pensare Allan Bay nei suoi libri "Cuochi si diventa", secondo me cuochi si nasce, così come si nasce signori. E io, parafrasando Totò e immodestamente, lo nacqui. Per fare della buona cucina occorrono molte cose, ma alcune sono fondamentali: la passione, l'amore, il talento. Poi, certo, la materia prima scelta con cura (e con amore e talento), l'abilità nel maneggiare pentole e i vari arnesi della cucina (abilità che cresce se accompagnata da amore e talento), la c.d. "mano".
Così alle mie allieve, ai miei commensali, ho il piacere di far conoscere i piccoli, grandi, segreti di una cucina per la casa, per gli amici, per chi non vuole essere stupito da stravaganti interpretazioni, ma vuole godere dei piaceri di una cucina semplice e ad un tempo raffinata.

lunedì 28 luglio 2008

Sformato di melanzane

Ingredienti (per 4 sformatini):
500 gr di melanzane sbucciate
2 uova intere
2 cucchiaini di mostarda "rustica"
150 gr di ricotta di pecora
50 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

tagliare a cubettoni le melanzane, salarle e metterle in forno a 180° per 30 minuti.
Frullare melanzane, ricotta, uova e mostarda. Aggiungere il parmigiano. Mettere il risultato in 4 stampini monodose di alluminio precendemente imburrati *. Infornare per 30 minuti a 190°.
Sfornare e sformare. Guarnire o con un pezzetto di burrata o (meglio) con del caramello di cipolle di Tropea (tagliare a fettine sottilissime la cipolla, farla imbiondire con un po' d'olio extra vergine d'oliva e poi farla consumare per circa 30 minuti aggiungendo acqua, una cucchiaiata di zucchero e un pizzico di sale).
*Ho provato ad utilizzare uno stampo in metallo per savarin. Perfetto e bellissimo. Meglio, però, cuocere a bagnomaria.

venerdì 25 luglio 2008

Maccheroni alla Monteroduni

Si tratta di un’antica ricetta della cucina napoletana “nobile” dovuta ad un monsù del principe di Monteroduni. Se ne conoscono alcune varianti. Di queste ne ho scelta una apportando a mia volta qualche variante. Si parla, in tutte le varianti, di cervellata; secondo me si tratta di un insieme di carne trita di manzo e di pasta di salame (che si trova normalmente nei supermercati)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di spaghetti o, meglio, di maccheroncini alla chitarra
1/2 l. di salsa di pomodori
500 gr. di cervellata (pasta di salame)
125 gr. di prosciutto crudo (a dadini, fetta unica)
una grossa cipolla di Tropea (in mancanza cipolla rossa)
3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Si formano con la cervellata delle palline di varie dimensioni (da 0,3 a 1 cm di diametro).
In una casseruola si fa "arrossare" la cipolla con l'olio, si uniscono le palline di cervellata, si fanno soffriggere, si aggiunge un bicchiere ben pieno di vino bianco. Assorbito il vino, aggiungere la salsa di pomodori e i dadini di prosciutto, abbassare al minimo il fuoco e far cuocere almeno due ore, meglio tre, facendo attenzione che il sugo, addensandosi, non si attacchi; aggiungere, eventualmente, un po' d'acqua. Alla fine dovrà risultare un sugo assai denso e saporitissimo; aggiungere, se necessario all'assaggio, sale e, senz'altro, del pepe nero appena macinato.
Con questo sugo si condisce la pasta cotta al dente, si aggiunge abbondante parmigiano e, volendo (fare un po' di sana scena) si mette il tutto in una pirofila che ricoprirete con della pasta sfoglia. Infornate fino a che la sfoglia non sia dorata (circa 15 minuti con forno a 190°). Portate trionfalmente in tavola dove con un colpo teatrale romperete la sfoglia facendo sprigionare incantevoli effluvi.

lunedì 21 luglio 2008

Manzo alla California

Il nome di questo piatto brianzolo proviene da una frazione di Lesmo (Monza) chiamata California. Verso la fine dell'Ottocento in uno degli allevamenti di bovini del posto vi fu una gran morìa di manzi. Per conservarne le carni vennero messe a macerare nell'aceto; al momento di cucinarle, per togliere l'aspro dell'aceto, veniva utilizzato del latte. Da qui la ricetta. (Una volta in un elegante pranzo al circolo dell'Unione sul menu trovai scritto "Manzo alla californiana" e fu servito il piatto che qui descrivo. Non riuscii a trattenermi e raccontai agli altri commensali l'origine del piatto e il suo vero nome. Lo chef e il socio dell'Unione che mi ospitava non ne furono contenti.)


Ingredienti (per 6 persone):

1 kg e 1/2 di codone di manzo (o scamone o pesce)
50 gr di burro
2 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva
1 piccola cipolla
1 bicchiere di aceto rosso
1/2 l di latte
brodo di carne

Procedimento:
In una casseruola fare imbiondire la cipolla,tritata finemente, con burro e olio. Infarinare il pezzo di manzo, farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere l'aceto. Una volta consumato l'aceto abbassare la fiamma e aggiungere il latte e un po' di brodo in modo che la carne sia coperta un po' più che a metà. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso epr almeno due ore e mezza, aggiungendo all'occorrenza un po' di latte e/o brodo. Il fondo di cottura deve risultare cremoso (alcuni, non io, aggiungono all'ultimo un po' di panna).
Tagliare a fette non troppo sottili e servire accompagnato da un puré di patate. Ottime come contorno anche delle carotine al burro e/o delle cipolline in agrodolce.