Mi rifaccio vivo dopo un'assenza di oltre due anni. In questo lasso di tempo mi sono dedicato totalmente alla creazione e quindi alla conduzione, come chef, di un minuscolo ristorantino di cucina genovese (io sono di sangue genovese al 100%) sulla Ripa del Naviglio Grande. Il ristorantino si chiamava "Zena" (Genova, in dialetto genovese) ed ha avuto subito lusinghieri commenti riportati sul Corriere della Sera (per le penne di Alex Guzzi e di Valerio Visintin), su Vivi Milano (anche con una breve nota di Allan Bay) e su parecchi giornali on line. E' stato citato da "Il Mangelo" sulla cui edizione di quest'anno sarebbe ricomparso con notevole incremento di voti ed è citato assai positivamente sulle "Osterie e trattorie milanesi". Purtroppo della società proprietaria di Zena non sono socio e non ho quindi potuto impedire la chiusura (a mio avviso scellerata!) del locale disposta dalla proprietà che, credo, vorrà farne un locale modaiolo, uguale ai molti altri presenti squallidamente sui Navigli. Triste la vita! A volte...
Non so bene cosa farò nel prossimo futuro. Comincio ad avere una certa età. Comunque sono a disposizione degli amici per fornire ricette e consigli. Spero di leggervi o di sentirvi.

Colazione del 20 maggio 2009

20 maggio2009

Menu

Insalata di polipo e sedano, crema di ceci

Savarin di riso con pesto pantesco e pistacchi

Pesce Cappone e San Pietro in guazzetto di cozze

Ananas con salsa di fragole


Ghirlandaia 2007

Colazione del 22 aprile 2009

22 aprile 2009

Menu

Tartare di tonno con cipollotto

Risotto di pesce con gambareti

Orata, San Pietro e Branzino al vapore,
insalata di gamberi, con brunoise di zucchine e carote ,
vinaigrette ai lamponi

Salsa Russa con lamponi

Agnolo Bianco

Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

Mocetta (ricetta dello chef Diego Dupont)

Ingredienti:
Per ogni chilo di carne (magatello di vitello o di manzo o di asino) occorrono 70-75 gr. di zucchero di canna, 70-75 gr. di sale e 10 bacche di ginepro.
Procedimento:
Mettere il sale e lo zucchero in una padella riscaldandoli a fuoco basso; poi spalmare bene la carne con il sale e lo zucchero caldi; metterla in una teglia con il ginepro e riporla in frigorifero. Girare la carne tutti i giorni lasciandola marinare per 4-5 giorni, quindi lavarla con il vino (rosso o bianco), quindi infarinarla con erbe varie a seconda della stagione e del gusto; lasciarla infine essiccare per 3-5 giorni.

Pranzo del 17 febbraio 2009

Sformato di carciofi con fonduta valdostana
Zuppa di lattughe "Antica Genova"
Vitello alla California
Crema Malakoff

Pranzo 10 febbraio 2009

Sformato di topinambur, salsa taleggio
Zuppa di Sylvaner
Petto d'anatra con caponatina
Crèpes con caramello di mele e prugne