Ingredienti (per 6 persone):
1 melanzana grossa
1 peperone giallo (facoltativo)
1 gamba di sedano
1 cipolla media (rossa o dorata)
10 filetti di pomodori pelati
1 manciata di uva sultanina
1 manciata di pinoli
1 manciata di olive verdi snocciolate
30 gr di capperi dissalati
25 gr di zucchero
½ bicchiere di aceto rosso
Olio extra vergine
Sale e pepe
Preparazione:
affettare a cubetti la melanzana e (eventualmente) a listarelle il peperone, friggerli in un tegame con non poco olio. Togliere le due verdure una volta pronte. Friggere il sedano tagliato a piccoli tronchetti, togliendoli una volta croccanti. Lasciare nel tegame poco olio. Unire nel tegame le verdure cotte, i filetti di pomodoro, la cipolla tagliata a julienne sottile. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pinoli, i capperi, l’uva sultanina ammorbidita in precedenza in una ciotola con acqua tiepida, le olive tritate grossolanamente. Aggiungere lo zucchero e l’aceto. Dare una scaldata a fuoco vivo e quindi lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Servire tiepida o, meglio, fredda il giorno dopo.
Ho inserito questa ricetta fra gli antipasti, ma in realtà è un (fantastico) piatto universale. Può essere servita da sola o accompagnata a: petto d’anatra in padella, tonno fresco appena scottato, filetto di maiale all’aceto balsamico e pepe, formaggi stagionati ecc. ecc.
lunedì 22 settembre 2008
Timpano di zitoni all'inpiedi
Si tratta di un’altra antica ricetta della cucina napoletana “nobile”. Gli zitoni sono degli ziti grossi e lunghi, come uno spaghetto; difficilmente si trovano a Milano. Poiché debbono essere tagliati nella misura di circa 5 cm, vanno benissimo quelli che si chiamano comunemente “Maccheroni” (da non farsi sentire da un napoletano…di una volta)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di zitoni-maccheroni
Salsa besciamella (70 gr. di burro, 70 gr. farina, latte q.b.)
150 gr di mozzarella di bufala
100 gr di prosciutto cotto (in una sola fetta)
6 uova
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Cuocete la pasta al dente. Imburrate abbondantissimamente uno stampo (timpano) da soufflé (di pirex o di ceramica da forno) del diametro di 25 cm. Disponete la pasta verticalmente lungo i bordi dello stampo formando dei cerchi concentrici fino a lasciare al centro uno spazio vuoto di 5-7 cm di diametro. Fra gli ziti disponete la mozzarella e il prosciutto tagliati a listarelle.
Avrete in precedenza preparato una besciamella spessa alla quale aggiungerete i tuorli d’uova, uno alla volta, il parmigiano e alla fine, con delicatezza e con movimento dal basso in alto, gli albumi montati a neve (praticamente la base di un soufflé). Con questo composto cercate di riempire gli ziti, ciò che resta versatelo nel centro.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti controllando. Dorata che sia la superficie, sfornate e, al solito, servite trionfalmente.
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di zitoni-maccheroni
Salsa besciamella (70 gr. di burro, 70 gr. farina, latte q.b.)
150 gr di mozzarella di bufala
100 gr di prosciutto cotto (in una sola fetta)
6 uova
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Cuocete la pasta al dente. Imburrate abbondantissimamente uno stampo (timpano) da soufflé (di pirex o di ceramica da forno) del diametro di 25 cm. Disponete la pasta verticalmente lungo i bordi dello stampo formando dei cerchi concentrici fino a lasciare al centro uno spazio vuoto di 5-7 cm di diametro. Fra gli ziti disponete la mozzarella e il prosciutto tagliati a listarelle.
Avrete in precedenza preparato una besciamella spessa alla quale aggiungerete i tuorli d’uova, uno alla volta, il parmigiano e alla fine, con delicatezza e con movimento dal basso in alto, gli albumi montati a neve (praticamente la base di un soufflé). Con questo composto cercate di riempire gli ziti, ciò che resta versatelo nel centro.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti controllando. Dorata che sia la superficie, sfornate e, al solito, servite trionfalmente.
Insalata di polipo
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di polipo
200 gr. di sedano verde
3 dl di crema di ceci
10 gr di prezzemolo
2 dl di olio extra vergine d’oliva
1/2 spicchio d’aglio
Sale, pepe nero, q.b.
Procedimento:
Cuocere per circa un’ora il polipo in acqua bollente non salata.. Scolarlo, pulirlo dalla pelle, asciugarlo, tagliarlo in piccoli pezzi e condirlo con il sedano tagliato sottilmente, l’olio, il sale e il pepe e il prezzemolo tritato.
Preparare una crema frullando il contenuto di una scatola di ceci (circa 200 gr), mezzo spicchio d’aglio (o anche meno) e l’olio necessario (circa 1 dl), sale, pepe.
Disporre al centro del piatto di portata la crema di ceci e intorno l’insalata di polipo guarnendo con le foglie del sedano e un filo di olio.
600 gr. di polipo
200 gr. di sedano verde
3 dl di crema di ceci
10 gr di prezzemolo
2 dl di olio extra vergine d’oliva
1/2 spicchio d’aglio
Sale, pepe nero, q.b.
Procedimento:
Cuocere per circa un’ora il polipo in acqua bollente non salata.. Scolarlo, pulirlo dalla pelle, asciugarlo, tagliarlo in piccoli pezzi e condirlo con il sedano tagliato sottilmente, l’olio, il sale e il pepe e il prezzemolo tritato.
Preparare una crema frullando il contenuto di una scatola di ceci (circa 200 gr), mezzo spicchio d’aglio (o anche meno) e l’olio necessario (circa 1 dl), sale, pepe.
Disporre al centro del piatto di portata la crema di ceci e intorno l’insalata di polipo guarnendo con le foglie del sedano e un filo di olio.
Vitello tonnato
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di pesce o cappello del prete o scamone di vitello
Verdura per brodo (cipolla, sedano, carota)
2 acciughe dissalate
10 gr di capperi
125 gr di tonno in scatola
Sale, pepe, q.b.
Procedimento:
Cuocere per circa un’ora la carne in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta di cipolla, sedano e carota. Una volta cotta lasciarla raffreddare e affettarla finemente.
Preparare una salsa mettendo nel frullatore il tonno, i capperi, le acciughe, una parte delle verdure utilizzate per il brodo e un poco dello stesso brodo che sia sufficiente a rendere la salsa cremosa.
Stendere su un piatto di portata la salsa e disporvi sopra le fette di carne. Guarnire con un’insalatina di rapanelli, sedano, carote tagliati sottili e valeriana (soncino).
500 gr. di pesce o cappello del prete o scamone di vitello
Verdura per brodo (cipolla, sedano, carota)
2 acciughe dissalate
10 gr di capperi
125 gr di tonno in scatola
Sale, pepe, q.b.
Procedimento:
Cuocere per circa un’ora la carne in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta di cipolla, sedano e carota. Una volta cotta lasciarla raffreddare e affettarla finemente.
Preparare una salsa mettendo nel frullatore il tonno, i capperi, le acciughe, una parte delle verdure utilizzate per il brodo e un poco dello stesso brodo che sia sufficiente a rendere la salsa cremosa.
Stendere su un piatto di portata la salsa e disporvi sopra le fette di carne. Guarnire con un’insalatina di rapanelli, sedano, carote tagliati sottili e valeriana (soncino).
Pasta al pesto pantesco (mia interpretazione)
Ingredienti (per 6 persone):
1 scalogno
150 gr di pomodorini (meglio se datterini)
30 gr di basilico
1 manciata di pinoli
un paio di acciughe dissalate (meglio se delle Cinque Terre)
qualche oliva taggiasca snocciolata
un paio di filetti di pomodori seccati al sole (meglio se di Pantelleria)
30 gr di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
olio d’oliva extra vergine q.b.
5 gr di sale grosso
Preparazione:
Molto semplice: mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, selezionare la velocità media e frullare.
Si accompagna a tutti i tipi di pasta. In ordine di (mia) preferenza: trenette, maccheroncini alla chitarra (De Cecco), spaghettini, spaghetti, penne rigate, mezze maniche.
1 scalogno
150 gr di pomodorini (meglio se datterini)
30 gr di basilico
1 manciata di pinoli
un paio di acciughe dissalate (meglio se delle Cinque Terre)
qualche oliva taggiasca snocciolata
un paio di filetti di pomodori seccati al sole (meglio se di Pantelleria)
30 gr di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
olio d’oliva extra vergine q.b.
5 gr di sale grosso
Preparazione:
Molto semplice: mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, selezionare la velocità media e frullare.
Si accompagna a tutti i tipi di pasta. In ordine di (mia) preferenza: trenette, maccheroncini alla chitarra (De Cecco), spaghettini, spaghetti, penne rigate, mezze maniche.
Gnocchi alla parigina
Ingredienti (per 6-8 persone)
½ litro di latte
250 gr. di farina 00
130 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
1/2 litro di salsa Mornay
Procedimento:
Fare prendere il bollore in una casseruola al latte con un pizzico di sale fino e con il burro; non appena il latte inizia a bollire aggiungere la farina girando sempre con un cucchiaio di legno. Fuor cuocere, sempre rimestando, sino a che l’impasto si stacchi bene dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, una alla volta, le uova intere, aggiungere quindi il parmigiano.
Inserire l’impasto in una tasca munita di una bocchetta tonda, liscia, di 1,5 cm di diametro. Tenendo la tasca sopra una larga casseruola con acqua bollente e salata, stringerla facendone uscire dei gnocchetti lunghi circa due cm che cadranno nell’acqua (che dovrà sobbollire). Man mano che saliranno dal fondo della casseruola sgocciolarli con una schiumarola e disporli in una pirofila in cui avrete versato uno strato di salsa Mornay. Al termine ricoprite gli gnocchi con il resto della salsa Mornay, cospargeteli con il parmigiano rimasto e mettete la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti.
Per la salsa Mornay: aggiungete ad una besciamella liquida, 50 grammi di gruviera o di parmigiano grattuggiati e 1/5 di panna liquida.
½ litro di latte
250 gr. di farina 00
130 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
1/2 litro di salsa Mornay
Procedimento:
Fare prendere il bollore in una casseruola al latte con un pizzico di sale fino e con il burro; non appena il latte inizia a bollire aggiungere la farina girando sempre con un cucchiaio di legno. Fuor cuocere, sempre rimestando, sino a che l’impasto si stacchi bene dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, una alla volta, le uova intere, aggiungere quindi il parmigiano.
Inserire l’impasto in una tasca munita di una bocchetta tonda, liscia, di 1,5 cm di diametro. Tenendo la tasca sopra una larga casseruola con acqua bollente e salata, stringerla facendone uscire dei gnocchetti lunghi circa due cm che cadranno nell’acqua (che dovrà sobbollire). Man mano che saliranno dal fondo della casseruola sgocciolarli con una schiumarola e disporli in una pirofila in cui avrete versato uno strato di salsa Mornay. Al termine ricoprite gli gnocchi con il resto della salsa Mornay, cospargeteli con il parmigiano rimasto e mettete la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti.
Per la salsa Mornay: aggiungete ad una besciamella liquida, 50 grammi di gruviera o di parmigiano grattuggiati e 1/5 di panna liquida.
Tortino di cioccolato
Ingredienti:
200gr cioccolato fondente con alta percentuale di cacao
160gr burro
80gr farina bianca 00
200gr zucchero a velo
60gr farina di mandorle (facoltativo)
4 uova intere
Procedimento:
sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro,
intiepidire e unire i rossi d’uovo, lo zucchero a velo e le due farine, per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma mescolando molto delicatamente sempre dall’ alto verso il basso con una spatola di gomma.Imburrare e infarinare leggermente uno stampino da monoporzione, riempire con il composto fino a ¾, cuocere in forno a 200° per 8 minuti.
200gr cioccolato fondente con alta percentuale di cacao
160gr burro
80gr farina bianca 00
200gr zucchero a velo
60gr farina di mandorle (facoltativo)
4 uova intere
Procedimento:
sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro,
intiepidire e unire i rossi d’uovo, lo zucchero a velo e le due farine, per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma mescolando molto delicatamente sempre dall’ alto verso il basso con una spatola di gomma.Imburrare e infarinare leggermente uno stampino da monoporzione, riempire con il composto fino a ¾, cuocere in forno a 200° per 8 minuti.
Il programma autunno 2008
La BASE
I vari tipi di cottura
Le principali salse
I sughi più amati
Le torte salate
Il gratin
Martedì 14 ottobre ore 19
A CASA VOSTRA
La tavola
I piatti che si possono pre-preparare
Il pane della casa
Affumicare in casa
La pasta fatta in casa
Il Menu - I vini
Giovedì 16 ottobre ore 19
ZUPPA e PAN BAGNATO
Le vellutate
Il passato di patate
Zuppa di lattughe
Crema di zucca
Pappa col pomodoro e altro
Martedì 21 ottobre ore 19
La CUCINA GENOVESE
Il pesto
La torta Pasqualina
Il Cappon Magro
Il coniglio
La cucina dei “manenti”
Lo stoccafisso accomodato
Le verdure ripiene
Giovedì 23 ottobre ore 19 - giovedì 6 novembre ore 19
I PIATTI DELL’AUTUNNO
I funghi
La zuppa di porcini
Le tagliatelle ai finferli
Padellata di funghi, scalogno e mele
Le prime polente
Soufflés e sformati d’autunno
Martedì 4 novembre ore 19
La CUCINA NAPOLETANA
Quella dei nobili
Il Sartù
Il polpo alla Luciana
I timpani
Spaghetti aglio e “oglio”
La salsa genovese
Giovedì 6 novembre ore 19
La CUCINA PUGLIESE
Le orecchiette
Le verdure, le fave in bianco
Il pesce
Pasta e broccoli, e cozze
Gli gniummerieddi
Il ragù del macellaio
e i ricordi della mia estate
Martedì 11 novembre ore 19
Gli GNOCCHI
Gnocchi di patate
Le trofie al pesto
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla parigina
Gnocchi di zucca
Giovedì 13 novembre ore 19
L’APERITIVO
Le bignole dell’Hotel Faloria
Le barchette ripiene
Bruschette e salsine
Gli spumoni
Cocktails e beveroni
e non è finita
Martedì 18 novembre ore 19
CUCINA e LETTERATURA
Le ricette immorali di Montalban
Quelle veraci di Montalbano
Il timballo del Gattopardo
Le ricette dell’Uovo alla Kok di Buzzi
e quello che ci verrà in mente
Giovedì 20 novembre bre ore 19
MILANO e LA BRIANZA
Il risotto giallo
ll risotto al salto
L’os bus e la gremolata
Il manzo alla California
La costoletta
I mondeghili
Martedì 25 novembre ore 19
La CUCINA SICILIANA
La pasta con le sarde
Gli spaghetti con la Norma
Il pesce spada e il tonno
La caponata e la capunatinaIl salmoriglio
Il timballo di maccheroni
Giovedì 27 novembre ore 19
I DOLCI
Le crèpes
Il gelato di crema con mele al caramello e Calvados
Il tortino di cioccolato
Tre tipi di mousse di cioccolato
Il Mont Blanc
Martedì 2 dicembre ore 19
La CUCINA VENETA
I grandi risoti veneti
(de branzin, de peoci, de sparasi ecc.)
Il baccalà (alla trevigiana, alla vicentina,alla veneziana…)
Le sarde in saor
La faraona e la salsa peverada
Il fegato alla veneziana
Giovedì 4 novembre ore 19
FINE CORSO
Un pranzo completo secondo i suggerimenti degli allievi
N.B. Nel corso di ogni lezione verranno raccontate le varie ricette ed eseguite quelle meglio realizzabili o per le quali vi sia maggiore curiosità e richiesta da parte degli allievi.
Verranno suggeriti e, a volte, provati i più appropriati abbinamenti dei vari piatti con i vini.
Costo di una singola lezione, della durata di tre/quattro ore : 40 euro (oltre il costo della spesa da concordare di volta in volta)
Tariffe scontate sopra le 3 lezioni.
Per informazioni e prenotazioni:
334 1769236
giorgio.erede@libero.it
I vari tipi di cottura
Le principali salse
I sughi più amati
Le torte salate
Il gratin
Martedì 14 ottobre ore 19
A CASA VOSTRA
La tavola
I piatti che si possono pre-preparare
Il pane della casa
Affumicare in casa
La pasta fatta in casa
Il Menu - I vini
Giovedì 16 ottobre ore 19
ZUPPA e PAN BAGNATO
Le vellutate
Il passato di patate
Zuppa di lattughe
Crema di zucca
Pappa col pomodoro e altro
Martedì 21 ottobre ore 19
La CUCINA GENOVESE
Il pesto
La torta Pasqualina
Il Cappon Magro
Il coniglio
La cucina dei “manenti”
Lo stoccafisso accomodato
Le verdure ripiene
Giovedì 23 ottobre ore 19 - giovedì 6 novembre ore 19
I PIATTI DELL’AUTUNNO
I funghi
La zuppa di porcini
Le tagliatelle ai finferli
Padellata di funghi, scalogno e mele
Le prime polente
Soufflés e sformati d’autunno
Martedì 4 novembre ore 19
La CUCINA NAPOLETANA
Quella dei nobili
Il Sartù
Il polpo alla Luciana
I timpani
Spaghetti aglio e “oglio”
La salsa genovese
Giovedì 6 novembre ore 19
La CUCINA PUGLIESE
Le orecchiette
Le verdure, le fave in bianco
Il pesce
Pasta e broccoli, e cozze
Gli gniummerieddi
Il ragù del macellaio
e i ricordi della mia estate
Martedì 11 novembre ore 19
Gli GNOCCHI
Gnocchi di patate
Le trofie al pesto
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla parigina
Gnocchi di zucca
Giovedì 13 novembre ore 19
L’APERITIVO
Le bignole dell’Hotel Faloria
Le barchette ripiene
Bruschette e salsine
Gli spumoni
Cocktails e beveroni
e non è finita
Martedì 18 novembre ore 19
CUCINA e LETTERATURA
Le ricette immorali di Montalban
Quelle veraci di Montalbano
Il timballo del Gattopardo
Le ricette dell’Uovo alla Kok di Buzzi
e quello che ci verrà in mente
Giovedì 20 novembre bre ore 19
MILANO e LA BRIANZA
Il risotto giallo
ll risotto al salto
L’os bus e la gremolata
Il manzo alla California
La costoletta
I mondeghili
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La CUCINA SICILIANA
La pasta con le sarde
Gli spaghetti con la Norma
Il pesce spada e il tonno
La caponata e la capunatinaIl salmoriglio
Il timballo di maccheroni
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I DOLCI
Le crèpes
Il gelato di crema con mele al caramello e Calvados
Il tortino di cioccolato
Tre tipi di mousse di cioccolato
Il Mont Blanc
Martedì 2 dicembre ore 19
La CUCINA VENETA
I grandi risoti veneti
(de branzin, de peoci, de sparasi ecc.)
Il baccalà (alla trevigiana, alla vicentina,alla veneziana…)
Le sarde in saor
La faraona e la salsa peverada
Il fegato alla veneziana
Giovedì 4 novembre ore 19
FINE CORSO
Un pranzo completo secondo i suggerimenti degli allievi
N.B. Nel corso di ogni lezione verranno raccontate le varie ricette ed eseguite quelle meglio realizzabili o per le quali vi sia maggiore curiosità e richiesta da parte degli allievi.
Verranno suggeriti e, a volte, provati i più appropriati abbinamenti dei vari piatti con i vini.
Costo di una singola lezione, della durata di tre/quattro ore : 40 euro (oltre il costo della spesa da concordare di volta in volta)
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Per informazioni e prenotazioni:
334 1769236
giorgio.erede@libero.it
martedì 2 settembre 2008
Capital
Nel numero di agosto del mensile "Capital" qualcuno si è occupato di me chiamandomi, addirittura!, "Principe dei fornelli"!
Per chi non ci volesse credere ecco la copia della pagina che mi riguarda. Ringrazio vivamente, commosso, Beba Marsano, ben nota ed assai stimata giornalista che normalmente si occupa con grande competenza di arte, soprattutto contemporanea.
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