Con il 2009 si cambia!
Motivi logistici (lavori in corso, minore disponibilità dello spazio) e la sensazione che gli allievi preferissero l’aria aperta e i tradizionali “fuochi”, mi hanno indotto a cambiare rotta e a dirigermi verso casa “Erede” in cui fortuna vuole che cucina e sala da pranzo siano separati dal resto della casa. L’arredamento è classico, tradizionale, accurato. Ci sarà maggior calore, migliore attrezzatura, maggiore, credo, atmosfera.
Il nuovo indirizzo, dunque, è via Monte Bianco 47/a:
buona possibilità di parcheggio, metro della linea 1 (Amendola o Lotto) a due passi.
Il programma, anche qui per andare incontro alle esigenze da voi manifestate, è totalmente aperto alle vostre richieste. Quest’anno vorrei che ogni lezione fosse dedicata alla preparazione di un pranzo completo, dall’antipasto al dessert. Io farò delle proposte, voi le completerete e modificherete organizzandovi in piccoli gruppetti di 3-5 persone. Idem per le date e per gli orari.

Crema Malakoff natalizia

Ingredienti
1 panettone da 1 kg
Crema pasticcera di tre tuorli, tre cucchiai di zucchero, due di farina.
Una macedonia formata da una scatola di ananas, una banana, due mele, una pera, qualche acino d'uva.
250 cl di panna montata.

Procedimento
Tagliate la calotta del panettone e svuotatelo lasciando un bordo di circa 1 cm e un fondo di un paio di centimetri, fondo che presserete per renderlo il più possibile impermeabile.
Lasciate la macedonia a marinare nel succo dell'ananas arricchito da un paio di cucchiaiate di zucchero e da un bicchierino di buon marsala.
Preparate la crema pasticcera e unitevi delicatamente la panna montata. Con questa crema condite la macedonia. All'interno del panettone svuotato versate la macedonia con la crema unendovi i pezzi di panettone ricavati dallo svuotamento.
La Crema Malakoff è un dolce assolutamente squisito, semplice ed elegantissimo. La ricetta è vecchissima e si trova riportata, come una vecchia ricetta, anche nella primissima edizione del "Talismano della felicità", ma pochissimo conosciuta. Questa versione natalizia, che sostituisce il pan di spagna della versione originale con i pezzi di panettone, è una mia piccola, ma geniale, invenzione.

Menu dell'11 dicembre 2008

Menu

Con l'aperitivo: spumone di jambon
spumone di tonno

*****

Timballo di penne alla moda di Marsala 1860

Insalata di verdure, branzino, gamberi e pagello selvaggio
alla maniera del "Cappon Magro"

Crema Malakoff natalizia

Pranzo "aziendale" del 3 dicembre 2008

Bignole alla moda del Grand Hotel Faloria (1928)

Lasagne al forno "Portofino" (al pesto leggero)

Cappon Magro (descrizione di un'insalata "alla maniera")

Crema Malakoff

Brillante idea di una brillante manager

Sul tardo pomeriggio di ieri appuntamento nell'elegante casa di una brillante manager di una azienda leader nel campo delle pubbliche relazioni.
Invitati i collaboratori e le collaboratrici dello studio.
Anzichè la solita cena aziendale in un ristorante più o meno trendy, una cena, gestita ovviamente da me. Dall'aperitivo al dolce con preparazioni di ogni piatto seguite in diretta con vero interesse e divertimento dagli invitati. Durante e dopo, alcuni miei suggerimenti, raccolti in un libretto di appunti dagli attenti ospiti, su qualche ricetta particolarmente adatta alle prossime festività.
Bella idea signora manager!

Uno chef, scusate, di classe a casa vostra

Come potete vedere accedendo alla sezione "Stampa" io mi occupo, con grande soddisfazione, anche di organizzare colazioni e pranzi (io sono della scuola che considera colazione il lunch inglese e pranzo il diner)a domicilio. Cioè: mi occupo di tutto, dalla spesa ai fiori, dal cameriere al menu e, soprattutto ovviamente, preparo i piatti concordati con il cliente, dall'aperitivo al dessert. La mia cucina è quella di tradizione interpretata con cura, con raffinatezza, ma senza stravaganze di alcun genere. Preferisco proporre piatti che si basano su ricette che provengono dalla mia famiglia (che ha avuto e ha grandi interpreti culinari), collaudate, quindi,da decenni e decenni di pranzi e colazioni approntate con passione. Sono ricette non solo collaudate, ma difficilmente banali e spesso sconosciute alla maggioranza dei clienti e dei loro commensali.
Nella sezione "Menu" avrete qualche esempio che vi potrà già dare un'idea di quello che potrete offire ai vostri famigliari e ai vostri ospiti.
Il costo, variabile a seconda dell'impegno, è senz'altro ragionevole.

Zuppa di lattuga Antica Genova

Zuppa di lattuga “Antica Genova”

Ingredienti (per 4 persone):
1 porro
2 cespi di lattuga
5 gr di funghi secchi
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
¾ di l di brodo di pollo o vegetale
Olio extra vergine di oliva, burro e sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a rondelle sottili il porro (tutta la parte bianca e qualche cm anche di quella verde) e farlo appassire in una casseruola piuttosto alta con un poco di burro (25 gr) e due cucchiaiate di olio. Aggiungere i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Dopo un paio di minuti aggiungere la lattuga, lavata e sfogliata, rigirandola con un cucchiaio di legno per farla bene insaporire. Aggiungere quindi, dopo altri cinque minuti, il brodo e fa r cuocere il tutto per una ventina di minuti. Con un mini-pimer frullare il tutto lasciando che alcune foglie di lattuga non siano totalmente sminuzzate. Nella zuppiera che sarà utilizzata per il servizio unite con una frusta le uova (tuorlo e albume) al parmigiano e quindi versatevi il brodo con la lattuga aggiustandone eventualmente la sapidità. Potrete servire con l’aggiunta, a parte, di piccoli crostini di pane passati in padella con poco burro.
Si tratta di una ricetta lasciata da mia nonna, Anna Rolandi Ricci, in uno dei suoi quaderni dalla copertina nera su cui trascriveva ricette ricevute da altri o di sua invenzione. Naturalmente ho inserito qualche "modernità" sconosciuta alla nonna, ma per il resto è fedelissima all'originale ed è stata collaudata a casa nostra (Erede e Rolandi Ricci)innumerevoli volte. In una di queste avendo a pranzo ospiti "importanti" ho voluto impreziosirla aggiungendo degli scampi prima passati in padella con un soffrittino di porri. Risultato, a mio avviso, ottimo, ma mia sorella, anch'ella invitata a quel pranzo, non mi ha rivolto parola per tutta la sera.