Si tratta di un’altra antica ricetta della cucina napoletana “nobile”. Gli zitoni sono degli ziti grossi e lunghi, come uno spaghetto; difficilmente si trovano a Milano. Poiché debbono essere tagliati nella misura di circa 5 cm, vanno benissimo quelli che si chiamano comunemente “Maccheroni” (da non farsi sentire da un napoletano…di una volta)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di zitoni-maccheroni
Salsa besciamella (70 gr. di burro, 70 gr. farina, latte q.b.)
150 gr di mozzarella di bufala
100 gr di prosciutto cotto (in una sola fetta)
6 uova
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Cuocete la pasta al dente. Imburrate abbondantissimamente uno stampo (timpano) da soufflé (di pirex o di ceramica da forno) del diametro di 25 cm. Disponete la pasta verticalmente lungo i bordi dello stampo formando dei cerchi concentrici fino a lasciare al centro uno spazio vuoto di 5-7 cm di diametro. Fra gli ziti disponete la mozzarella e il prosciutto tagliati a listarelle.
Avrete in precedenza preparato una besciamella spessa alla quale aggiungerete i tuorli d’uova, uno alla volta, il parmigiano e alla fine, con delicatezza e con movimento dal basso in alto, gli albumi montati a neve (praticamente la base di un soufflé). Con questo composto cercate di riempire gli ziti, ciò che resta versatelo nel centro.
Mettete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti controllando. Dorata che sia la superficie, sfornate e, al solito, servite trionfalmente.
Mi chiamo Giorgio Erede, avvocato, da sempre con una grande passione per la cucina. Accantonata la toga ho creato un ristorante, "San Giorgio e il Drago", che la critica del settore ha accolto con assai lusinghieri commenti. Attualmente alimento la mia passione (e, auspicabilmente, la mia famiglia) tenendo dei corsi di cucina e proponendomi come chef a domicilio. Delle mie attività parlerò più compiutamente in due apposite sezioni del blog, "Scuola di cucina" e "Lo chef a casa vostra". Presentandomi voglio farvi sapere che, contrariamente a quanto afferma di pensare Allan Bay nei suoi libri "Cuochi si diventa", secondo me cuochi si nasce, così come si nasce signori. E io, parafrasando Totò e immodestamente, lo nacqui. Per fare della buona cucina occorrono molte cose, ma alcune sono fondamentali: la passione, l'amore, il talento. Poi, certo, la materia prima scelta con cura (e con amore e talento), l'abilità nel maneggiare pentole e i vari arnesi della cucina (abilità che cresce se accompagnata da amore e talento), la c.d. "mano".
Così alle mie allieve, ai miei commensali, ho il piacere di far conoscere i piccoli, grandi, segreti di una cucina per la casa, per gli amici, per chi non vuole essere stupito da stravaganti interpretazioni, ma vuole godere dei piaceri di una cucina semplice e ad un tempo raffinata.
Così alle mie allieve, ai miei commensali, ho il piacere di far conoscere i piccoli, grandi, segreti di una cucina per la casa, per gli amici, per chi non vuole essere stupito da stravaganti interpretazioni, ma vuole godere dei piaceri di una cucina semplice e ad un tempo raffinata.
lunedì 22 settembre 2008
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1 commento:
fatto il..test!
avendo finito quasi la salsa besciamella ho dovuto fare di necessita virtù e mettere delle polpettine al centro con mozzarella e dadini di bacon (ero agli avanzi!!). Il risultato e' stato superiore alle attese. Grazie!
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