Mi chiamo Giorgio Erede, avvocato, da sempre con una grande passione per la cucina. Accantonata la toga ho creato un ristorante, "San Giorgio e il Drago", che la critica del settore ha accolto con assai lusinghieri commenti. Attualmente alimento la mia passione (e, auspicabilmente, la mia famiglia) tenendo dei corsi di cucina e proponendomi come chef a domicilio. Delle mie attività parlerò più compiutamente in due apposite sezioni del blog, "Scuola di cucina" e "Lo chef a casa vostra". Presentandomi voglio farvi sapere che, contrariamente a quanto afferma di pensare Allan Bay nei suoi libri "Cuochi si diventa", secondo me cuochi si nasce, così come si nasce signori. E io, parafrasando Totò e immodestamente, lo nacqui. Per fare della buona cucina occorrono molte cose, ma alcune sono fondamentali: la passione, l'amore, il talento. Poi, certo, la materia prima scelta con cura (e con amore e talento), l'abilità nel maneggiare pentole e i vari arnesi della cucina (abilità che cresce se accompagnata da amore e talento), la c.d. "mano".
Così alle mie allieve, ai miei commensali, ho il piacere di far conoscere i piccoli, grandi, segreti di una cucina per la casa, per gli amici, per chi non vuole essere stupito da stravaganti interpretazioni, ma vuole godere dei piaceri di una cucina semplice e ad un tempo raffinata.

venerdì 27 febbraio 2009

Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

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