Maccheroni alla Monteroduni

Si tratta di un’antica ricetta della cucina napoletana “nobile” dovuta ad un monsù del principe di Monteroduni. Se ne conoscono alcune varianti. Di queste ne ho scelta una apportando a mia volta qualche variante. Si parla, in tutte le varianti, di cervellata; secondo me si tratta di un insieme di carne trita di manzo e di pasta di salame (che si trova normalmente nei supermercati)
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr. di spaghetti o, meglio, di maccheroncini alla chitarra
1/2 l. di salsa di pomodori
500 gr. di cervellata (pasta di salame)
125 gr. di prosciutto crudo (a dadini, fetta unica)
una grossa cipolla di Tropea (in mancanza cipolla rossa)
3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
75 gr. di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Si formano con la cervellata delle palline di varie dimensioni (da 0,3 a 1 cm di diametro).
In una casseruola si fa "arrossare" la cipolla con l'olio, si uniscono le palline di cervellata, si fanno soffriggere, si aggiunge un bicchiere ben pieno di vino bianco. Assorbito il vino, aggiungere la salsa di pomodori e i dadini di prosciutto, abbassare al minimo il fuoco e far cuocere almeno due ore, meglio tre, facendo attenzione che il sugo, addensandosi, non si attacchi; aggiungere, eventualmente, un po' d'acqua. Alla fine dovrà risultare un sugo assai denso e saporitissimo; aggiungere, se necessario all'assaggio, sale e, senz'altro, del pepe nero appena macinato.
Con questo sugo si condisce la pasta cotta al dente, si aggiunge abbondante parmigiano e, volendo (fare un po' di sana scena) si mette il tutto in una pirofila che ricoprirete con della pasta sfoglia. Infornate fino a che la sfoglia non sia dorata (circa 15 minuti con forno a 190°). Portate trionfalmente in tavola dove con un colpo teatrale romperete la sfoglia facendo sprigionare incantevoli effluvi.