Mi rifaccio vivo dopo un'assenza di oltre due anni. In questo lasso di tempo mi sono dedicato totalmente alla creazione e quindi alla conduzione, come chef, di un minuscolo ristorantino di cucina genovese (io sono di sangue genovese al 100%) sulla Ripa del Naviglio Grande. Il ristorantino si chiamava "Zena" (Genova, in dialetto genovese) ed ha avuto subito lusinghieri commenti riportati sul Corriere della Sera (per le penne di Alex Guzzi e di Valerio Visintin), su Vivi Milano (anche con una breve nota di Allan Bay) e su parecchi giornali on line. E' stato citato da "Il Mangelo" sulla cui edizione di quest'anno sarebbe ricomparso con notevole incremento di voti ed è citato assai positivamente sulle "Osterie e trattorie milanesi". Purtroppo della società proprietaria di Zena non sono socio e non ho quindi potuto impedire la chiusura (a mio avviso scellerata!) del locale disposta dalla proprietà che, credo, vorrà farne un locale modaiolo, uguale ai molti altri presenti squallidamente sui Navigli. Triste la vita! A volte...
Non so bene cosa farò nel prossimo futuro. Comincio ad avere una certa età. Comunque sono a disposizione degli amici per fornire ricette e consigli. Spero di leggervi o di sentirvi.

Colazione del 20 maggio 2009

20 maggio2009

Menu

Insalata di polipo e sedano, crema di ceci

Savarin di riso con pesto pantesco e pistacchi

Pesce Cappone e San Pietro in guazzetto di cozze

Ananas con salsa di fragole


Ghirlandaia 2007

Colazione del 22 aprile 2009

22 aprile 2009

Menu

Tartare di tonno con cipollotto

Risotto di pesce con gambareti

Orata, San Pietro e Branzino al vapore,
insalata di gamberi, con brunoise di zucchine e carote ,
vinaigrette ai lamponi

Salsa Russa con lamponi

Agnolo Bianco

Lenzuolo all'aglio Andrea Doria (1524)

Ingredienti (per 4 persone):
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di pancetta
30 gr di lardo
rosmarino, salvia, origano, maggiorana
soffritto con cipolla, sedano e carota
una testa d’aglio
3 uova sode
Olio extra vergine di oliva,succo di limone,sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Stendere la fesa di vitello ben battuta a lenzuolo , foderarla con il prosciutto, la pancetta e il lardo tagliati sottilmente, aromatizzando il tutto con rosmarino, salvia, origano e maggiorana sminuzzati; al centro disporre 5 o 6 spicchi d’aglio interi e sbucciati. Arrotolare la carne e chiuderla da entrambe le parti con del refe, farla rosolare nel soffritto, aggiungere un poco di brodo di carne e cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata srotolare la carne e sostituire al centro gli spicchi d’aglio con le uova sode. Riavvolgere e rilegare. Il giorno dopo (o comunque alcune ore dopo), togliere il refe e affettare finemente. Servire a temperatura ambiente irrorando con olio, limone e pepe nero appena macinato.
Si tratta di un’antica versione delle tomaxelle , piatto classico ligure, pare particolarmente apprezzata dal grande ammiraglio genovese. Mi è giunta attraverso un'amica a sua volta informata da Marcello Staglieno, scrittore e giornalista genovese doc.

Mocetta (ricetta dello chef Diego Dupont)

Ingredienti:
Per ogni chilo di carne (magatello di vitello o di manzo o di asino) occorrono 70-75 gr. di zucchero di canna, 70-75 gr. di sale e 10 bacche di ginepro.
Procedimento:
Mettere il sale e lo zucchero in una padella riscaldandoli a fuoco basso; poi spalmare bene la carne con il sale e lo zucchero caldi; metterla in una teglia con il ginepro e riporla in frigorifero. Girare la carne tutti i giorni lasciandola marinare per 4-5 giorni, quindi lavarla con il vino (rosso o bianco), quindi infarinarla con erbe varie a seconda della stagione e del gusto; lasciarla infine essiccare per 3-5 giorni.

Pranzo del 17 febbraio 2009

Sformato di carciofi con fonduta valdostana
Zuppa di lattughe "Antica Genova"
Vitello alla California
Crema Malakoff

Pranzo 10 febbraio 2009

Sformato di topinambur, salsa taleggio
Zuppa di Sylvaner
Petto d'anatra con caponatina
Crèpes con caramello di mele e prugne

Le lezioni di marzo

Nel corso di ogni lezione prepareremo un pranzo completo (antipasto/primo, secondo, dessert) e disserteremo su altre ricette.

Questo il calendario fino a Pasqua:

Martedì 3 marzo: Un pranzo "importante"
Sformato di carciofi con salsa di taleggio
Gnocchi alla parigina
Tagliata di filetto con verdure
Crepes con caramello di frutta

Giovedì 5 marzo: Un pranzo "di tutti i giorni"
Spaghetti al limone
Finte trippe con piselli
Mozzarella in carrozza
Composta di frutta cotta

Martedì 10 marzo: Un pranzo piemontese
Sformato di topinambur con fonduta
Faraona di tonno
Martin sech al barolo

Giovedì 12 marzo: Un pranzo milanese
Risotto al salto
Ossobuco in gremolata
Tortelli

Martedì 17 marzo: Un pranzo a Venezia
Risoto de gambareti
Fegato alla veneziana
Rosada veneziana

Giovedì 19 marzo: Un pranzo in Sicilia
Pasta con la Norma
Involtini di tonno o di vitello
Scorzette di arance candite

Martedì 24 marzo: Un pranzo ligure
Gnocchi al pesto
Coniglio con le olive e pinoli
Pànera

Giovedì 26 marzo: Un pranzo del Sud
Pizza di scarola
Pasta con le sarde
Pesce all'acqua pazza
Un dolce del sud

Martedì 31 marzo: Un pranzo nel Trentino-Alto Adige
Gnocchi di ricotta
Filetti di trota S.Maddalena
Schwimmende Insel (Isola galleggiante)


Giovedì 2 aprile: Pasqua
Torta pasqualina
Agnello pasquale (ricetta campana)
Colomba Malakoff

Tutte le lezioni si terranno in via Monte Bianco 47/a (casa Erede) con inizio alle 19,30.
40 euro a lezione. Tre lezioni 105 euro. Oltre le tre lezioni 30 euro a lezione.


Attendo vostre notizie.

Con il 2009 si cambia!
Motivi logistici (lavori in corso, minore disponibilità dello spazio) e la sensazione che gli allievi preferissero l’aria aperta e i tradizionali “fuochi”, mi hanno indotto a cambiare rotta e a dirigermi verso casa “Erede” in cui fortuna vuole che cucina e sala da pranzo siano separati dal resto della casa. L’arredamento è classico, tradizionale, accurato. Ci sarà maggior calore, migliore attrezzatura, maggiore, credo, atmosfera.
Il nuovo indirizzo, dunque, è via Monte Bianco 47/a:
buona possibilità di parcheggio, metro della linea 1 (Amendola o Lotto) a due passi.
Il programma, anche qui per andare incontro alle esigenze da voi manifestate, è totalmente aperto alle vostre richieste. Quest’anno vorrei che ogni lezione fosse dedicata alla preparazione di un pranzo completo, dall’antipasto al dessert. Io farò delle proposte, voi le completerete e modificherete organizzandovi in piccoli gruppetti di 3-5 persone. Idem per le date e per gli orari.

Crema Malakoff natalizia

Ingredienti
1 panettone da 1 kg
Crema pasticcera di tre tuorli, tre cucchiai di zucchero, due di farina.
Una macedonia formata da una scatola di ananas, una banana, due mele, una pera, qualche acino d'uva.
250 cl di panna montata.

Procedimento
Tagliate la calotta del panettone e svuotatelo lasciando un bordo di circa 1 cm e un fondo di un paio di centimetri, fondo che presserete per renderlo il più possibile impermeabile.
Lasciate la macedonia a marinare nel succo dell'ananas arricchito da un paio di cucchiaiate di zucchero e da un bicchierino di buon marsala.
Preparate la crema pasticcera e unitevi delicatamente la panna montata. Con questa crema condite la macedonia. All'interno del panettone svuotato versate la macedonia con la crema unendovi i pezzi di panettone ricavati dallo svuotamento.
La Crema Malakoff è un dolce assolutamente squisito, semplice ed elegantissimo. La ricetta è vecchissima e si trova riportata, come una vecchia ricetta, anche nella primissima edizione del "Talismano della felicità", ma pochissimo conosciuta. Questa versione natalizia, che sostituisce il pan di spagna della versione originale con i pezzi di panettone, è una mia piccola, ma geniale, invenzione.

Menu dell'11 dicembre 2008

Menu

Con l'aperitivo: spumone di jambon
spumone di tonno

*****

Timballo di penne alla moda di Marsala 1860

Insalata di verdure, branzino, gamberi e pagello selvaggio
alla maniera del "Cappon Magro"

Crema Malakoff natalizia

Pranzo "aziendale" del 3 dicembre 2008

Bignole alla moda del Grand Hotel Faloria (1928)

Lasagne al forno "Portofino" (al pesto leggero)

Cappon Magro (descrizione di un'insalata "alla maniera")

Crema Malakoff

Brillante idea di una brillante manager

Sul tardo pomeriggio di ieri appuntamento nell'elegante casa di una brillante manager di una azienda leader nel campo delle pubbliche relazioni.
Invitati i collaboratori e le collaboratrici dello studio.
Anzichè la solita cena aziendale in un ristorante più o meno trendy, una cena, gestita ovviamente da me. Dall'aperitivo al dolce con preparazioni di ogni piatto seguite in diretta con vero interesse e divertimento dagli invitati. Durante e dopo, alcuni miei suggerimenti, raccolti in un libretto di appunti dagli attenti ospiti, su qualche ricetta particolarmente adatta alle prossime festività.
Bella idea signora manager!

Uno chef, scusate, di classe a casa vostra

Come potete vedere accedendo alla sezione "Stampa" io mi occupo, con grande soddisfazione, anche di organizzare colazioni e pranzi (io sono della scuola che considera colazione il lunch inglese e pranzo il diner)a domicilio. Cioè: mi occupo di tutto, dalla spesa ai fiori, dal cameriere al menu e, soprattutto ovviamente, preparo i piatti concordati con il cliente, dall'aperitivo al dessert. La mia cucina è quella di tradizione interpretata con cura, con raffinatezza, ma senza stravaganze di alcun genere. Preferisco proporre piatti che si basano su ricette che provengono dalla mia famiglia (che ha avuto e ha grandi interpreti culinari), collaudate, quindi,da decenni e decenni di pranzi e colazioni approntate con passione. Sono ricette non solo collaudate, ma difficilmente banali e spesso sconosciute alla maggioranza dei clienti e dei loro commensali.
Nella sezione "Menu" avrete qualche esempio che vi potrà già dare un'idea di quello che potrete offire ai vostri famigliari e ai vostri ospiti.
Il costo, variabile a seconda dell'impegno, è senz'altro ragionevole.

Zuppa di lattuga Antica Genova

Zuppa di lattuga “Antica Genova”

Ingredienti (per 4 persone):
1 porro
2 cespi di lattuga
5 gr di funghi secchi
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
¾ di l di brodo di pollo o vegetale
Olio extra vergine di oliva, burro e sale q.b.

Procedimento:
Tagliare a rondelle sottili il porro (tutta la parte bianca e qualche cm anche di quella verde) e farlo appassire in una casseruola piuttosto alta con un poco di burro (25 gr) e due cucchiaiate di olio. Aggiungere i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Dopo un paio di minuti aggiungere la lattuga, lavata e sfogliata, rigirandola con un cucchiaio di legno per farla bene insaporire. Aggiungere quindi, dopo altri cinque minuti, il brodo e fa r cuocere il tutto per una ventina di minuti. Con un mini-pimer frullare il tutto lasciando che alcune foglie di lattuga non siano totalmente sminuzzate. Nella zuppiera che sarà utilizzata per il servizio unite con una frusta le uova (tuorlo e albume) al parmigiano e quindi versatevi il brodo con la lattuga aggiustandone eventualmente la sapidità. Potrete servire con l’aggiunta, a parte, di piccoli crostini di pane passati in padella con poco burro.
Si tratta di una ricetta lasciata da mia nonna, Anna Rolandi Ricci, in uno dei suoi quaderni dalla copertina nera su cui trascriveva ricette ricevute da altri o di sua invenzione. Naturalmente ho inserito qualche "modernità" sconosciuta alla nonna, ma per il resto è fedelissima all'originale ed è stata collaudata a casa nostra (Erede e Rolandi Ricci)innumerevoli volte. In una di queste avendo a pranzo ospiti "importanti" ho voluto impreziosirla aggiungendo degli scampi prima passati in padella con un soffrittino di porri. Risultato, a mio avviso, ottimo, ma mia sorella, anch'ella invitata a quel pranzo, non mi ha rivolto parola per tutta la sera.

Menu del 4 luglio 2008

4 luglio 2008

Menu

Piccola tartare di tonno

Savarin di riso con pesto ai pistacchi

Insalata di ombrina selvaggia con verdure e salsa verde

Frutta di stagione


Vini della Tenuta di Trequanda

Menu del 13 novembre 2008

13 novembre 2008


Menu

Gnocchi alla parigina

Noce di vitello alla “finanziera”

Mouse di cioccolata (versione Marchesi)

Vini della Casa

Menu del 24 luglio 2008

24 luglio 2008


Menu

Piccolo sformato di melanzane, caramello di cipolle

Lasagne al pesto alla moda di Portofino

Filetti di ombrina selvaggia alla mediterranea

Gelato di crema con salsa alla frutta

Vini della Casa

Menu del 17 novembre 2008

17 novembre 2008


Menu

Con l’aperitivo: bignole alla moda del Grand Hotel Faloria 1928

Piccolo sformato di cardi, fonduta piemontese

Crema di zucca agli amaretti

Tagliata di filetto di manzo,, patate e funghi

Gelato di crema con salsa alla frutta

Vini della Casa

Gnocchi di zucca

Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di zucca già nettata
200 gr. di farina 00
2 dl di latte
80 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr. di burro
2 uova

Procedimento:
Mettere la zucca fatta a tocchi in forno 180° per 15’. Togliere dal forno e continuare la cottura in una casseruola con poca acqua salata fino a che la zucca non sia spappolata. La si sgocciola e la si passa al mini-pimer o al frullatore. Si incorporano le due uova intere, il latte, la farina. Si amalgama il tutto sino ad ottenere un composto saldo e omogeneo. Si divide in pezzi, poi in bastoncini del diametro di 2 cm, e infine questi si tagliano in pezzi di circa 3 cm. Si dispongono su un piano infarinato e, con una forchetta o con il retro di una grattugia, si ricava un incavo premendo con delicatezza ogni gnocco con il pollice. Si gettano gli gnocchi in una larga casseruola con acqua bollente salata. Gli gnocchi sono pronti via via che risalgono alla superficie. Si raccolgono con un ramaiolo bucherellato e si condiscono con burro fuso e formaggio grana.